Dashi (ดาชิ)

ในวัฒนธรรมญี่ปุ่น ดาชิ (Dashi) เป็นคำที่ใช้เรียกเครื่องปรุงรสในรูปของน้ำซุปหรือน้ำสต็อก โดยถูกใช้อย่างกว้างขวางในอาหารญี่ปุ่นประเภทต่างๆ เพื่อเพิ่มความกลมกล่อม ซึ่งจริงๆ แล้วดาชิสามารถทำได้จากวัตถุดิบหลายอย่างไม่ว่าจะเป็น สาหร่ายคอมบุ (Kombu), เห็ดหอม (Shiitake), ปลาคัตสึโอะ (Katsuobushi - ปลาโอแห้ง), นิโบชิหรืออิริโกะ (Niboshi/Iriko - ปลาเล็กแห้ง), ปลาแมคเคอเรล (Mackerel) และปลาซาร์ดีนแห้ง (Sardine) วันนี้ Rimping Supermarket จะพาคุณไปเจาะลึกถึงหัวใจสำคัญของรสชาติอาหารญี่ปุ่นนี้กันค่ะ

ต้นกำเนิดของดาชิ: จากยุคโจมงสู่ราชสำนักเฮอัน

ต้นกำเนิดของดาชิสามารถสืบย้อนไปถึงญี่ปุ่นโบราณใน สมัยโจมง (Jomon Period) เมื่อ 16,000 ถึง 3,000 ปีก่อนคริสตกาล ซึ่งเกิดจากแนวคิดในการนำปลาและสาหร่ายทะเลมาสกัดเอารสชาติ แต่อย่างไรก็ตามแนวคิดนี้ไม่ได้มีเฉพาะในญี่ปุ่นเท่านั้น เพราะในวัฒนธรรมเอเชียตะวันออกก็มีแนวทางการปฏิบัติที่คล้ายคลึงกันในหลายประเทศ

ในสมัยโจมง ชาวญี่ปุ่นมีชีวิตอยู่ด้วยการล่าสัตว์และการเก็บพืชผักหลากหลายชนิดมารับประทาน ซึ่งพืชผักเหล่านี้บางชนิดก็มีรสชาติขมไม่ค่อยอร่อยหากบริโภคดิบ ด้วยเหตุนี้เองชาวญี่ปุ่นในยุคนั้นจึงเริ่มนำผักและเนื้อสัตว์ต่างๆ มาต้ม จนพบว่าอาหารเหล่านั้นมีรสชาติที่ดีมากขึ้นหลังจากต้มแล้ว โดยการค้นพบนี้ถือเป็น จุดเริ่มต้นของดาชิ

อย่างไรก็ตาม จากบันทึกทางประวัติศาสตร์ชี้ให้เห็นว่าการนำ สาหร่ายคอมบุ (Kombu) มาใช้ทำดาชินั้นมีประวัติย้อนกลับไปใน สมัยเฮอัน (Heian Period, 794-1185) ซึ่งได้รับความนิยมเป็นอย่างมากในราชสำนัก โดยมีสูตรปรากฏอยู่ในพจนานุกรมที่เก่าแก่ที่สุดของญี่ปุ่น ซึ่งในยุคนั้นสาหร่ายคอมบุจะถูกเรียกว่า ฮิโรเมะ (Hirome) หรือ เอบิสึเมะ (Ebisume) นอกจากนี้ในสมัยเฮอัน ยังมีเรื่องราวที่เขียนขึ้นเกี่ยวกับการนำ ปลาคัตสึโอะ (Katsuobushi) หรือโบนิโตะ (Bonito) แห้ง มาใช้ในการทำดาชิอีกด้วย

การพัฒนาของดาชิในยุคต่อมา: ทางเลือกที่หลากหลาย

ต่อมาใน สมัยมูโรมาจิ (Muromachi Period, 1336-1573) ก็เริ่มมีการนำ เห็ดหอม (Shiitake) มาใช้ทำดาชิ ซึ่งเป็นทางเลือกสำหรับผู้ทานมังสวิรัติ โดยจะนิยมนำเห็ดหอมแห้งมาผสมกับคอมบุ ทำเป็นดาชิอีกหนึ่งรูปแบบที่มีรสชาติเข้มข้นและกลมกล่อม

ต่อมาใน ยุคเอโดะ (Edo Period, 1603-1867) ดาชิได้รับการพัฒนาให้เป็นอาหารสำคัญของวัฒนธรรมญี่ปุ่น ซึ่งมีการตีพิมพ์สูตรที่หลากหลายในตำราอาหาร จนดาชิได้รับความนิยมอย่างล้นหลาม ส่งผลทำให้คอมบุและปลาคัตสึโอะแห้งมีราคาแพงมากจนคนทั่วไปเข้าถึงได้ยาก ทำให้คนทั่วไปเริ่มนำ อิริโกะ (Iriko - ปลาเล็กแห้ง) มาใช้อย่างกว้างขวาง เพื่อทดแทนปลาคัตสึโอะแห้ง

ต่อมาใน สมัยเมจิ (Meiji Period, 1868-1912) ปลาคัตสึโอะแห้งเริ่มมีการผลิตเพิ่มมากขึ้นในพื้นที่อื่นๆ แต่ก็ยังคงมีราคาแพงสำหรับคนทั่วไป ทำให้มีการนำ ปลาแมคเคอเรลและปลาซาร์ดีนแห้ง มาใช้แทน โดยจุดเริ่มต้นอยู่ที่เมืองโอซาก้า จากนั้นก็เริ่มแพร่หลายไปทั่วประเทศ

ดาชิในปัจจุบัน: หัวใจที่เข้าถึงได้ง่าย

ปัจจุบัน ดาชิ ยังคงเป็นรากฐานสำคัญที่ช่วยส่งเสริมรสชาติของอาหารหลากหลายประเภท ไม่ว่าจะเป็นซุปมิโซะ, ราเมง, อุด้ง, หรืออาหารต้มต่างๆ นอกจากนี้นวัตกรรมการทำอาหารสมัยใหม่ยังทำให้ดาชิง่ายต่อการรับประทาน โดยมี ดาชิสำเร็จรูป ทั้งแบบผง แบบซอง หรือแบบน้ำเข้มข้นจำหน่าย ทำให้ไม่ต้องเตรียมแบบดั้งเดิมที่ใช้เวลานาน ด้วยเหตุนี้เองดาชิจึงกลายเป็นอาหารที่เข้าถึงได้ง่ายในหลายครัวเรือน จนก้าวข้ามขอบเขตของญี่ปุ่นกลายเป็นที่รู้จักในหลายประเทศทั่วโลก