Tannins (แทนนิน)

Tannins (แทนนิน) เป็นคำที่มักจะถูกพูดถึงบ่อย ๆ ในโลกของไวน์ ซึ่งนักดื่มไวน์หลายคนก็อาจจะเคยได้ยินกันมาแล้วบ้าง ทั้งนี้แทนนินถือเป็นองค์ประกอบที่ทำให้ไวน์มีรสชาติซับซ้อนมากขึ้น โดยเฉพาะในไวน์แดงที่มักจะมีแทนนินสูง ซึ่งนักดื่มไวน์มักจะใช้คำว่าแทนนิน เพื่ออธิบายถึงความรู้สึกขมเฝื่อน ๆ หรือรสฝาดที่รู้สึกได้หลังจากดื่มไวน์เข้าไป

แทนนินมาจากไหน? แหล่งกำเนิดในสวนองุ่นและถังบ่ม

เรื่องราวของแทนนินในไวน์เริ่มต้นขึ้นในสวนองุ่น เนื่องจากแทนนินเป็นสารประกอบที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติที่พบใน เปลือกองุ่น เมล็ด และลำต้น ซึ่งจัดอยู่ในกลุ่มของสารประกอบที่เรียกว่า โพลีฟีนอล (Polyphenols) ที่มีคุณสมบัติทำให้เกิดรสฝาดและแห้งในปากเมื่อรับประทาน ดังนั้นแทนนินจึงมีบทบาทสำคัญในการกำหนดรสชาติ การบ่ม และอายุการเก็บรักษาของไวน์

คำว่า Tannins มาจากคำว่า Tannum ในภาษาละตินโบราณ ซึ่งแปลว่า เปลือกไม้โอ๊ก เนื่องจากในอดีตนอกจากผู้คนจะค้นพบว่าส่วนประกอบขององุ่นมีแทนนินแล้ว พวกเขาก็ยังค้นพบอีกว่าในเปลือกไม้โอ๊กก็มีแทนนินเช่นกัน ดังนั้นความฝาดของไวน์ จึงไม่เพียงแค่มาจากองุ่น แต่ยังมาจากการบ่มไวน์ในถังไม้โอ๊กด้วย

ประวัติศาสตร์การค้นพบแทนนินในการผลิตไวน์

การใช้แทนนินในการผลิตไวน์มีมาตั้งแต่สมัยโบราณ แต่ในยุคแรก ๆ ยังไม่มีใครรู้จักว่าแทนนินคืออะไรอย่างแท้จริง จนกระทั่งในสมัยจักรวรรดิโรมัน การใช้แทนนินในการผลิตไวน์ก็ได้รับความนิยมเพิ่มมากขึ้น เนื่องจากชาวโรมันผู้เชี่ยวชาญด้านการผลิตไวน์ค้นพบแทนนินขณะที่หมักและบ่มองุ่นพร้อมเปลือกลงไปในภาชนะดินเผาขนาดใหญ่ที่เรียกว่า Amphorae (แอมโฟรา)

โดยปกติแล้ว พวกเขาเคยคิดว่าความฝาดนั้นมาจากถังไม้โอ๊กเพียงอย่างเดียว แต่เมื่อพวกเขาเปลี่ยนมาใช้ Amphorae ก็ค้นพบว่าความฝาดในไวน์นั้นเกิดจากองุ่นที่ถูกหมักลงไปพร้อมเปลือกด้วย ซึ่งการค้นพบแทนนินในครั้งนี้ไม่เพียงแต่ทำให้ไวน์มีรสชาติซับซ้อนขึ้นเท่านั้น แต่ยังส่งผลให้ไวน์มีอายุการเก็บรักษาที่ยาวนานขึ้นอีกด้วย

ความแตกต่างของแทนนินจากแหล่งที่มา: องุ่น vs. โอ๊ก

แทนนินที่ได้จากถังโอ๊ก แตกต่างจากแทนนินที่ได้จากเปลือกองุ่นมาก เพราะแทนนินจากถังโอ๊กมักจะให้ความรู้สึกที่กลมกล่อมและนุ่มนวลกว่าความฝาดคมที่มาจากแทนนินในเปลือกองุ่น ดังนั้นแทนนินจากไม้โอ๊กจึงมีบทบาทในการช่วยขัดเกลาความฝาดจากแทนนินในเปลือกองุ่นลง ซึ่งในการผลิตไวน์แต่ละครั้ง ผู้ผลิตจึงต้องพิจารณาถึงความสมดุลของแทนนินทั้งสองแหล่งอย่างรอบคอบ เช่น อาจจะไม่ให้แทนนินจากถังโอ๊กมีมากเกินไปจนไปบดบังหรือข่มแทนนินที่มาจากองุ่น ทำให้บางครั้งเราจึงเห็นผู้ผลิตไวน์เลือกใช้ถังโอ๊กเก่าในการบ่มไวน์ เนื่องจากถังโอ๊กใหม่มีแทนนินในปริมาณที่สูงเกินไป ซึ่งอาจส่งผลต่อรสชาติที่ต้องการ

นอกจากนี้ยังกล่าวกันว่าหากเราบ่มเปลือก ก้าน หรือเมล็ดในน้ำองุ่นนานเท่าไหร่ ไวน์ก็จะยิ่งมีลักษณะเฉพาะตัวที่ชัดเจนมากยิ่งขึ้น ซึ่งแทนนินนี่เองที่ช่วยทำให้ไวน์มีความสมดุล ซับซ้อน และมีเอกลักษณ์ที่โดดเด่นแตกต่างกันในแต่ละขวด

สายพันธุ์องุ่นกับระดับแทนนินที่แตกต่างกัน

อย่างไรก็ตาม องุ่นแต่ละสายพันธุ์นั้นมีปริมาณแทนนินที่แตกต่างกันโดยธรรมชาติ ซึ่งส่งผลต่อรสชาติและโครงสร้างของไวน์โดยตรง เช่น:

• Cabernet Sauvignon, Petit Verdot, Tannat, Nebbiolo, Montepulciano จะเป็นกลุ่มที่มีระดับแทนนินสูงกว่าสายพันธุ์อื่น ๆ ทำให้ไวน์ที่ผลิตจากองุ่นเหล่านี้มีรสฝาดและโครงสร้างที่หนักแน่น
• ส่วน Pinot Noir, Gamay, Grenache, Carignan, Barbera จะมีระดับแทนนินที่น้อยกว่า ทำให้ไวน์ที่ได้มักจะมีรสชาติที่นุ่มนวลและดื่มง่ายกว่า

ดังนั้นรสชาติฝาดและความซับซ้อนในไวน์ จึงขึ้นอยู่กับการเลือกสายพันธุ์องุ่นด้วยนั่นเอง

ผลของแทนนินต่อไวน์และการดื่ม: สุขภาพและอุณหภูมิ

ไวน์แดงมักเป็นไวน์ที่มีแทนนินสูง ดังนั้นจึงมีรสชาติฝาดกว่าไวน์ขาวอย่างเห็นได้ชัด ทั้งนี้ในตอนที่ไวน์แดงยังใหม่อยู่ แทนนินจะยังคงทำให้ไวน์มีสีแดงเข้มจัด และให้ความรู้สึกฝาดมากไปจนถึงขม แต่เมื่อไวน์แดงถูกบ่มจนได้ที่พร้อมดื่มแล้ว แทนนินจะค่อย ๆ "อ่อนตัว" ลง ทำให้รสชาติฝาดลดลงและไวน์มีความนุ่มนวลมากขึ้น

ทั้งนี้ อุณหภูมิไวน์ขณะดื่มก็มีผลกับแทนนิน ด้วยเช่นกัน โดยไวน์แดงที่เย็นเกินไป แทนนินจะควบแน่น ทำให้รู้สึกถึงความฝาดมากกว่าปกติอย่างชัดเจน ซึ่งอาจจะส่งผลทำให้กลิ่นและรสชาติโดยรวมของไวน์ขณะนั้นด้อยลงหรือไม่แสดงออกอย่างเต็มที่

แทนนินในยุคสมัยใหม่: วิทยาศาสตร์และการควบคุม

ในยุคสมัยใหม่เมื่อการผลิตไวน์มีความก้าวหน้าทางวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี ความเข้าใจเกี่ยวกับแทนนินในไวน์ก็มีความลึกซึ้งมากยิ่งขึ้น นักเคมีและนักวิทยาศาสตร์เริ่มวิเคราะห์บทบาทของแทนนินอย่างละเอียดในทุกขั้นตอนของการผลิตไวน์ ซึ่งนำไปสู่การควบคุมการสกัดแทนนินและการจัดการในกระบวนการผลิตไวน์ได้อย่างแม่นยำยิ่งขึ้น นอกจากนี้ความก้าวหน้าทางเทคโนโลยียังช่วยให้ผู้ผลิตไวน์สามารถวัดและปรับระดับแทนนินได้อย่างละเอียด ซึ่งสิ่งนี้นำไปสู่การสร้างสรรค์ไวน์ที่มีระดับแทนนินที่แตกต่างกัน เพื่อตอบสนองความต้องการและรสนิยมที่หลากหลายของตลาดและผู้บริโภค

ปัจจุบันแทนนินยังคงเป็นองค์ประกอบที่สำคัญของไวน์แดงหลากหลายชนิด เพราะเมื่อปรับสมดุลอย่างเชี่ยวชาญ แทนนินจะช่วยเพิ่มความซับซ้อนของไวน์ได้เป็นอย่างดี และนอกจากนี้ไวน์ที่มีแทนนินมักถูกจับคู่กับอาหารที่ช่วยเสริมหรือลดความฝาดของไวน์ลงได้ เช่น การจับคู่ไวน์แดงแทนนินสูงกับเนื้อแดงติดมัน ซึ่งไขมันจะช่วยลดความฝาดของแทนนินลง ทำให้รสชาติไวน์และอาหารเข้ากันอย่างลงตัว ด้วยเหตุนี้เองจึงเกิดเป็นเทคนิคและศาสตร์แห่งการจับคู่ไวน์และอาหารตามมา

แทนนินคือสิ่งที่ทำให้ไวน์แดงมีความพิเศษและชวนให้คอไวน์หลงใหล เพราะแทนนินจะทำให้ไวน์มีสีแดงเข้มสวยงาม และความฝาดของแทนนินยังช่วยสร้างสมดุลให้กับแอลกอฮอล์, แอซิดิตี้ (Acidity) และความเป็นผลไม้ในไวน์อีกด้วย ทำให้ไวน์มีความมีความซับซ้อน มีโครงสร้างที่ดี และมีเอกลักษณ์ที่โดดเด่น นอกจากนี้แทนนินยังทำหน้าที่เป็นสารต้านอนุมูลอิสระธรรมชาติที่ช่วยป้องกันออกซิเจนที่จะทำให้ไวน์เกิดการเน่าเสีย จนสามารถมีอายุการเก็บรักษาที่ยาวนานได้