Grappa (แกรปป้า)

ลึกลงไปในใจกลางของอิตาลี ที่ซึ่งไร่องุ่นมีบทบาทสำคัญในการผลิตไวน์ที่แสนล้ำค่า แต่ทว่าไม่ได้มีเพียงแค่ไวน์เท่านั้นที่ถูกทำด้วยความหลงใหล แต่ชาวอิตาลียังรู้จักพลิกแพลงนำของเหลือมาพัฒนาให้มีคุณค่าอีกครั้ง โดยการนำเอาองุ่นที่เหลือจากการผลิตไวน์มาทำ แกรปป้า (Grappa) เครื่องดื่มที่เต็มไปด้วยภาพสะท้อนทางวัฒนธรรมอันชาญฉลาดและประหยัดของชาวอิตาเลี่ยน

แกรปป้าคืออะไร?

แกรปป้า เป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ประเภทบรั่นดี (Brandy) ชนิดหนึ่งที่ผลิตโดยการนำเปลือก ก้าน และเมล็ดองุ่น (Pomace) ที่เหลือจากการทำไวน์มากลั่นจนได้เป็นสุราบริสุทธิ์สีขาวใส ซึ่งในบางครั้งก็อาจจะถูกนำไปบ่มต่อในถังไม้โอ๊กทำให้มีสีเปลี่ยนเป็นสีเหลืองทองหรือน้ำตาล มีรสชาติเข้มข้นและ Dry (ไม่หวาน) โดยทั่วไปแล้วจะมีปริมาณแอลกอฮอล์ที่ค่อนข้างสูง ตั้งแต่ 35-60% แกรปป้าจึงเป็นเครื่องดื่มที่ทรงพลังและมีกลิ่นรสซับซ้อน

ต้นกำเนิดและวิวัฒนาการ: จากการใช้ทรัพยากรอย่างคุ้มค่าสู่ความประณีต

ต้นกำเนิดของแกรปป้าต้องย้อนกลับไปในภูมิภาคเวเนโต้ (Veneto) ทางตอนเหนือของอิตาลี ซึ่งเป็นแหล่งผลิตไวน์ที่มีความเจริญรุ่งเรืองมานานหลายศตวรรษ โดยแกรปป้าในยุคแรกสุดกล่าวกันว่าถูกผลิตขึ้นมาโดยผู้ผลิตไวน์ที่พยายามใช้ทรัพยากรให้เกิดประโยชน์สูงสุด เนื่องจากหลังการบีบและบ่มองุ่นเพื่อผลิตไวน์จะมีเปลือก ก้าน และเมล็ดองุ่นเหลืออยู่เป็นจำนวนมาก แทนที่พวกเขาจะนำไปทิ้ง แต่ชาวอิตาเลียนผู้รอบรู้ก็ค้นพบว่าสามารถนำองุ่นที่เหลือเหล่านั้นมากลั่นเพื่อทำเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่ทรงพลังได้

บันทึกเก่าแก่ที่สุดของการผลิตแกรปป้ามีมาตั้งแต่ยุคกลาง นักประวัติศาสตร์เชื่อว่าแกรปป้าเป็นหนึ่งในสุรากลั่นที่เก่าแก่ที่สุด โดยเวอร์ชันแรกๆ มักจะมีรสชาติค่อนข้างรุนแรงและฉุน ถูกบริโภคเนื่องจากเชื่อว่ามีคุณสมบัติช่วยในการย่อยอาหารและบรรเทาอาการเจ็บป่วยต่างๆ คล้ายกับยาบำรุงในสมัยนั้น

เมื่อเวลาผ่านไป การผลิตแกรปป้าก็เริ่มมีวิวัฒนาการที่ดีขึ้น ด้วยความก้าวหน้าในเทคนิคการกลั่นที่ทันสมัยขึ้น ทำให้สามารถควบคุมกระบวนการผลิตได้อย่างแม่นยำยิ่งขึ้น รสชาติของแกรปป้าในยุคต่อมาจึงมีความนุ่มนวลและดื่มได้ง่ายขึ้น ทั้งนี้ผู้ผลิตยังตระหนักถึงความสำคัญของสายพันธุ์องุ่นและคุณภาพของกากองุ่นที่เหลือจากการผลิตไวน์ด้วย โดยมีการทดลองนำกากองุ่นจากสายพันธุ์ต่างๆ มากลั่น จึงส่งผลให้เกิดแกรปป้าหลากหลายประเภทซึ่งมีรสชาติและสีที่แตกต่างกันตามสายพันธุ์องุ่นและวิธีการบ่ม

แกรปป้าในวัฒนธรรมอิตาเลียน: สัญลักษณ์ของการต้อนรับ

ในแถบชนบทของอิตาลี ชาวบ้านมักจะทำแกรปป้ากันเองตามบ้าน ซึ่งแต่ละบ้านก็จะมีสูตรเฉพาะตัวที่ถ่ายทอดกันมา เวลาแขกมาเยี่ยมเยียน ชาวอิตาเลี่ยนเจ้าของบ้านก็จะไม่พลาดที่จะนำแกรปป้าที่ตัวเองทำออกมาแสดงและให้แขกได้ลิ้มลอง ซึ่งวัฒนธรรมนี้เป็นความภาคภูมิใจอย่างหนึ่งที่ตกทอดกันมาจากรุ่นสู่รุ่น ดังนั้นตลอดประวัติศาสตร์ แกรปป้าจึงมีบทบาทสำคัญในวัฒนธรรมของอิตาลี ซึ่งได้รับการยกย่องว่าเป็นสัญลักษณ์ของการต้อนรับที่อบอุ่นและเป็นกันเอง เป็นเครื่องดื่มที่แบ่งปันกันในหมู่เพื่อนฝูงและครอบครัว เพื่อเฉลิมฉลองโอกาสพิเศษและสร้างความสัมพันธ์อันดีงาม

การรับรองทางภูมิศาสตร์และมาตรฐานการผลิต

ปัจจุบัน Grappa เป็นชื่อที่ได้รับการคุ้มครองสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ (GI - Geographical Indication) ในสหภาพยุโรป หากต้องการเรียกว่า Grappa จะต้องทำตามกฎเกณฑ์ที่เข้มงวดดังต่อไปนี้:

• แหล่งผลิต: ต้องผลิตในอิตาลีเท่านั้น
• วัตถุดิบ: ต้องใช้กากองุ่นที่เหลือจากการผลิตไวน์ (Pomace) เท่านั้น
• วิธีการกลั่น: ต้องกลั่นโดยใช้วิธีการแบบดั้งเดิม และไม่มีการเติมสารปรุงแต่งใดๆ ลงไป
• ปริมาณแอลกอฮอล์: กระบวนการกลั่นจะต้องส่งผลให้มีปริมาณแอลกอฮอล์ขั้นสุดท้ายอยู่ระหว่าง 35-60%

การตรวจสอบคุณภาพ: มาตรฐานคุณภาพและวิธีการผลิตจะต้องได้รับการตรวจสอบโดยหน่วยงานที่เกี่ยวข้องหรือสมาคมอุตสาหกรรม เพื่อรักษาชื่อเสียงและความบริสุทธิ์ของแกรปป้า

แกรปป้าในวันนี้: เครื่องดื่มแห่งการดื่มด่ำ

ทุกวันนี้ แกรปป้าได้รับการเฉลิมฉลองไม่เพียงแต่ในอิตาลีเท่านั้น แต่ยังเป็นที่รู้จักไปทั่วโลก สามารถพบได้ในบาร์ค็อกเทลและร้านอาหารชั้นเลิศ นิยมดื่มหลังอาหาร (Digestif) เพื่อช่วยย่อยอาหาร ซึ่งปกติมักจะเสิร์ฟแบบแช่เย็นเล็กน้อยและดื่มแบบเพียวๆ (Neat) ค่อยๆ จิบในแก้วลักษณะคล้ายกับแก้วแชมเปญขนาดเล็ก รูปทรงดอกทิวลิป หรือที่เรียกว่าแก้ว Grappa Glass ซึ่งช่วยให้กลิ่นหอมรวมตัวกันได้ดี และนอกจากนี้ยังสามารถดื่มควบคู่กับกาแฟเอสเพรสโซร้อน หรือว่าจะดื่มแบบผสมกัน (Caffè Corretto) โดยเติมแกรปป้าลงในเอสเพรสโซเลยก็ได้

ประเภทและสไตล์ของแกรปป้า (Grappa Classifications and Styles)

แกรปป้ามีหลากหลายประเภทและสไตล์ ขึ้นอยู่กับวิธีการบ่มและสายพันธุ์องุ่นที่ใช้

• Giovane (โจวาน่า - Young): แกรปป้าประเภทนี้จะถูกบรรจุลงขวดทันทีหลังจากผลิตเสร็จ ดังนั้นจึงไม่มีสีและมีความโปร่งใส มีกลิ่นหอมสดชื่น รวมไปถึงมีความ Dry และบริสุทธิ์ เป็นสไตล์ที่แสดงถึงความดิบและเข้มข้นของกากองุ่น
• Aromatica (อโรมาติกา - Aromatic): ทำจากกากองุ่นขององุ่นจำพวกที่มีกลิ่นหอมเฉพาะตัว เช่น Muscat, Gewürztraminer และ Malvasia โดยแกรปป้าชนิดนี้จะดึงเอากลิ่นหอมที่โดดเด่นเฉพาะตัวขององุ่นสายพันธุ์เหล่านี้ออกมา แกรปป้าประเภทนี้สามารถเป็นได้ทั้งแบบไม่ผ่านการบ่มหรือบ่มในถังไม้อย่างน้อย 12 เดือน
• Affinata (อัฟฟินาต้า - Refined): แกรปป้าประเภทนี้จะถูกบรรจุลงขวดหลังจากบ่มในถังไม้อย่างน้อย 12 เดือน ซึ่งทำให้มีกลิ่นและรสชาติที่นุ่มนวลขึ้นเล็กน้อย และอาจมีสีเหลืองอ่อนๆ
• Invecchiata or Vecchia (อินเว็คเกียต้า/เวคเคีย - Aged or Old): แกรปป้าประเภทนี้จะถูกบรรจุลงขวดหลังจากบ่มในถังไม้อย่างน้อย 12 - 18 เดือน การบ่มจะทำให้แกรปป้ามีสีเข้มขึ้นและมีรสชาติที่ซับซ้อนขึ้น มีกลิ่นไม้และวานิลลา
• Stravecchia or Riserva (สตราเวคเคีย/ริแซร์วา - Very Old or Reserve): แกรปป้าประเภทนี้จะถูกบรรจุลงขวดหลังจากบ่มในถังไม้อย่างน้อย 18 เดือน ถือเป็นแกรปป้าระดับพรีเมียมที่มีการบ่มยาวนานที่สุด ให้รสชาติที่นุ่มนวลและซับซ้อนอย่างยิ่ง
• Single Variety (ซิงเกิล วาไรตี้): แกรปป้าประเภทนี้ได้มาจากกากองุ่นเพียงสายพันธุ์เดียวเท่านั้น ซึ่งจะมีระบุอยู่บนฉลากว่าเป็นองุ่นสายพันธุ์ใด เช่น Grappa di Nebbiolo หรือ Grappa di Moscato ทำให้ผู้ดื่มสามารถสัมผัสเอกลักษณ์ขององุ่นสายพันธุ์นั้นๆ ได้อย่างเต็มที่
• Polivitigno (โพลีวิติโย - Poly-variety): แกรปป้าประเภทนี้ได้มาจากกากองุ่นจากองุ่นหลากหลายสายพันธุ์ที่มาจากผู้ผลิตเดียวกัน ซึ่งอาจแตกต่างกันในระยะเวลาการสุก ระยะเวลาเก็บเกี่ยว และวิธีการหมักไวน์ ทำให้ได้รสชาติที่หลากหลายและมีความซับซ้อนจากการผสมผสานของหลายสายพันธุ์