Bourbon (เบอร์เบิ้น)

ในประวัติศาสตร์สหรัฐอเมริกา การผลิตเครื่องดื่มเพื่อความรื่นรมย์อย่าง เบอร์เบิ้น (Bourbon) นั้นมีความเกี่ยวพันกับวิถีชีวิตของชาวอเมริกันในหลายมิติ ทั้งการเมือง เศรษฐกิจ สังคม และวัฒนธรรม จนถือได้ว่าเป็น American native spirit อย่างแท้จริง

จุดกำเนิดจากยุโรปสู่ดินแดนใหม่

ประวัติศาสตร์การหมักบ่มเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ในอเมริกานั้นเกิดขึ้นเมื่อราวๆ 2,000 กว่าปีที่ผ่านมา ในอารยธรรมโบราณ ซึ่งในอดีตชาวอินเดียแดงมักจะใช้วัตถุดิบอย่างหญ้าเม็กซิกันที่เรียกว่า Teosinte และผลไม้หลากหลายชนิดในการหมักเครื่องดื่มแอลกอฮอล์

จนกระทั่งเวลาผ่านไปมาถึงต้นศตวรรษที่ 17 การผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ในอเมริกาก็ได้รับการพัฒนาขึ้น เนื่องจากชาวยุโรปเริ่มย้ายเข้ามาตั้งถิ่นฐาน ซึ่งพวกเขาก็มาพร้อมกับวัฒนธรรมการหมักบ่มเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ในรูปแบบใหม่ๆ ซึ่งก็คือ วิสกี้ ต้นแบบของการผลิตเบอร์เบิ้น

การค้นพบสูตรเฉพาะในเคนทักกี

การผลิตเบอร์เบิ้นในอเมริกาเริ่มต้นขึ้นที่หมู่บ้าน Bourbon County ในรัฐ Kentucky โดยผู้ตั้งถิ่นฐานชาวสก็อตและไอริช เดิมทีพวกเขาจะผลิตวิสกี้โดยใช้ข้าวไรย์และข้าวบาร์เลย์เป็นหลัก แต่อย่างไรก็ตามในยุคนั้นวัตถุดิบเหล่านี้หาได้ยากในอเมริกา พวกเขาจึงหันมาใช้ข้าวโพด ซึ่งเป็นพืชเศรษฐกิจหลักของอเมริกาแทน จนเกิดเป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่ชื่อว่า เบอร์เบิ้น (Bourbon)

การผลิตเบอร์เบิ้น ในรูปแบบใหม่นี้จะใช้ข้าวโพดอย่างน้อย 51% ส่วนที่เหลือจะใช้ข้าวไรย์ หรือข้าวบาเลย์เป็นตัวเพิ่มความเข้มข้นตามต้องการ นอกจากนี้การที่จะเรียกว่าเบอร์เบิ้นได้นั้น เครื่องดื่มทุกขวดจะต้องผ่านการกลั่นอย่างน้อย 2 รอบ และบ่มในถังไม้ American white oak ที่เผาไหม้ (charred) อย่างน้อย 2 ปีขึ้นไป โดยกระบวนการนี้เองที่เป็นข้อแตกต่างอีกอย่างหนึ่งระหว่างเบอร์เบิ้นและวิสกี้ เพราะวิสกี้จะใช้เวลาในการบ่มอย่างน้อย 3 ปีขึ้นไปในถังไม้โอ๊กที่ไม่จำเป็นต้องเผาไหม้

ในการผลิตวิสกี้ ผู้ผลิตทุกคนต่างก็รู้กันดีว่าคุณภาพของน้ำมีส่วนสำคัญในการกำหนดรสชาติ ซึ่งจะทำให้วิสกี้ที่ผลิตในแต่ละพื้นที่นั้นมีรสชาติต่างกัน เช่น น้ำในพื้นที่ที่อยู่ใกล้กับทะเลมักจะมีรสเค็ม ส่วนน้ำในรัฐ Kentucky เป็นน้ำที่ไหลผ่านหินแร่ไลม์สโตน (limestone) ที่อุดมไปด้วยแร่ธาตุและมีรสชาติหวานนุ่มเป็นเอกลักษณ์ เหมาะสำหรับผลิตเบอร์เบิ้นเป็นอย่างมาก จึงทำให้เบอร์เบิ้นที่นี่มีรสชาติและคุณภาพที่ค่อนข้างดีกว่าในพื้นที่อื่นๆ

การตั้งชื่อและกบฏวิสกี้

ชื่อของเบอร์เบิ้นถูกตั้งขึ้นมาตามชื่อหมู่บ้าน Bourbon County ซึ่งชื่อของหมู่บ้านนี้ได้รับการตั้งขึ้นเพื่อเป็นเกียรติแก่ราชวงศ์ฝรั่งเศส (House of Bourbon) เนื่องจากในช่วงที่สหรัฐอเมริกาทำสงครามสู้รบกับอังกฤษ ราชวงศ์ฝรั่งเศสเคยเข้ามาช่วยเหลือ ทางอเมริกาจึงตั้งชื่อหมู่บ้านนี้เพื่อเป็นเกียรติแก่ราชวงศ์ฝรั่งเศส โดยในภาษาฝรั่งเศสชื่อนี้จะอ่านว่า บูร์บง

ในช่วงปลายศตวรรษที่ 17 เบอร์เบิ้นก็ได้รับความนิยมเพิ่มมากขึ้นในพื้นที่ใกล้เคียง ส่งผลทำให้ในพื้นที่อื่นๆ เริ่มผลิตเบอร์เบิ้นเป็นของตัวเองกันมากขึ้น ขณะเดียวกันนี้ก็เป็นช่วงหลังการปฏิวัติอเมริกา ประธานาธิบดีจอร์จ วอชิงตัน ต้องการฟื้นฟูเศรษฐกิจครั้งใหญ่ที่แห้งเหือดไปหลังชนะศึกกับพวกอังกฤษ

เขาจึงตัดสินใจเพิ่มภาษีสุรา (Whiskey Tax) เพื่อหารายได้เข้ารัฐบาล รวมไปถึงเบอร์เบิ้นและวิสกี้ชนิดอื่นๆ เองก็ถูกเพิ่มภาษีจนมีราคาสูงขึ้น ซึ่งแน่นอนว่าชีวิตความเป็นอยู่ของประชาชนหลังสงครามนั้นไม่ค่อยดีเท่าไหร่นัก จึงทำให้ไม่มีการซื้อขายสุรา เดือดร้อนไปถึงเกษตรกรผู้ปลูกข้าวโพด ข้าวบาร์เลย์และอื่นๆ ทำให้ความเป็นอยู่หลังสงครามยิ่งแร้นแค้นมากขึ้นกว่าเดิม

ผลที่ตามมาทำให้ผู้ผลิตสุราจำนวนหลายร้อยรายออกมาต่อต้านการเพิ่มภาษีดังกล่าว ซึ่งสะท้อนให้เห็นว่าสุราไม่ใช่แค่เครื่องดื่ม แต่คือความเป็นอยู่ของประชาชน โดยการจลาจลนี้ได้ถูกบันทึกลงหน้าประวัติศาสตร์ของอเมริกาและถูกขนานนามว่า กบฏวิสกี้ (The Whiskey Rebellion 1794) ตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา

การฟื้นตัวและประเภทของเบอร์เบิ้น

ในศตวรรษที่ 19 เมื่อการประท้วงสิ้นสุดลง การผลิตเบอร์เบิ้นก็ต้องมาเผชิญกับความท้าทายอีกครั้งเนื่องจากมีกฎหมายห้ามจำหน่ายและบริโภคเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ในสหรัฐอเมริกา (Prohibition Era) ซึ่งส่งผลกระทบต่ออุตสาหกรรมเบอร์เบิ้นและสุราชนิดอื่นๆ อย่างหนัก ทำให้โรงกลั่นสุราหลายแห่งต้องปิดตัวลง

อย่างไรก็ตาม หลังจากสหรัฐอเมริกายกเลิกกฎหมายห้ามจำหน่ายและบริโภคเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ อุตสาหกรรมเบอร์เบิ้นก็ฟื้นตัวอย่างช้าๆ จนมาถึงจุดเปลี่ยนครั้งสำคัญ ช่วงหลังสงครามโลกครั้งที่ 2 ทหารยุโรปที่เดินทางมาทำสงครามก็นำเบอร์เบิ้นกลับไปยุโรปด้วย นี่จึงเป็นจุดเริ่มต้นที่ทำให้ชาวยุโรปรู้จักเบอร์เบิ้นแล้วนำไปพัฒนาให้มีความหลากหลายมากขึ้น

ต่อมาในช่วงปลายศตวรรษที่ 20 ความนิยมของเบอร์เบิ้นก็เพิ่มสูงขึ้น โดยผู้ชื่นชอบเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ทั่วโลก ต่างก็ต้องการลิ้มลองรสชาติอันละเอียดอ่อนของเบอร์เบิ้น ที่พัฒนาจากวิสกี้ชายแดนมาเป็นสัญลักษณ์ของงานฝีมือและวัฒนธรรมของชาวอเมริกัน

ประเภทของเบอร์เบิ้น (Bourbon Categories)

เบอร์เบิ้น (Bourbon) สามารถแบ่งออกได้เป็น 3 ประเภทหลักตามสัดส่วนของ Grain Bill (ส่วนผสมของเมล็ดพืชที่ใช้ในการหมัก)

Traditional Recipe

Bourbon Traditional จะใช้ส่วนผสมของข้าวโพดอย่างน้อย 51% และผสมกับข้าวไรย์และข้าวสาลี (วีท) ในปริมาณที่พอๆ กัน (หรือสัดส่วนที่สมดุล) ในวิธีการแบบดั้งเดิม ส่วนมากมีรสชาติที่หวานและเผ็ดอย่างชัดเจน เป็นรสชาติคลาสสิกที่คนคุ้นเคย.

High-Wheat Recipe

Bourbon High-Wheat จะใช้ส่วนผสมของข้าวโพดอย่างน้อย 51% และมีส่วนของข้าวสาลี (วีท) มากกว่า 18% การใช้ข้าวสาลีในปริมาณที่สูงขึ้นนี้ทำให้รสชาติส่วนใหญ่มีความนุ่มนวล หอม และหวานละมุน ไม่ค่อยมีรสเผ็ดร้อน.

High-Rye Recipe

Bourbon High-Rye จะใช้ส่วนผสมของข้าวโพดอย่างน้อย 51% และมีส่วนผสมของข้าวไรย์มากกว่า 18% การใช้ข้าวไรย์ในปริมาณที่สูงขึ้นนี้ส่งผลให้รสชาติโดยรวมจะไม่ค่อยหวานเท่าประเภทอื่น แต่จะมีรสชาติเผ็ดร้อน (Spicy notes) ที่ปลายลิ้นอย่างชัดเจน.