Noble Rot (โนเบิล ร็อต)

ไวน์เป็นเครื่องดื่มที่มีประวัติศาสตร์ยาวนานด้วยเรื่องราวทางศิลปะและนวัตกรรม ซึ่งในบรรดาเรื่องราวอันน่าหลงใหลในโลกของไวน์ โนเบิล ร็อต (Noble Rot) ถือเป็นอีกหนึ่งปรากฏการณ์น่าทึ่งที่มอบประสบการณ์อันเย้ายวนให้แก่โลกของไวน์

ทำความรู้จัก โนเบิล ร็อต และความมหัศจรรย์ของมัน

Noble Rot หรือชื่อทางวิทยาศาสตร์คือ Botrytis cinerea เป็นเชื้อราชนิดหนึ่งที่คุกคามพวงองุ่น ทำให้องุ่นขาดน้ำและเหี่ยวเฉาคล้ายกับลูกเกด แต่ยังคงเหลือน้ำตาลและรสชาติที่เข้มข้นสูงเอาไว้ เหล่าคนทำไวน์จำเป็นต้องใช้ผลองุ่น Noble Rot ปริมาณมากหลายเท่า เพื่อให้ได้น้ำไวน์เท่ากับไวน์ปกติทั่วไป

เดิมทีเชื้อราชนิดนี้ไม่ได้เป็นที่ต้องการในโลกของไวน์ และถูกมองว่าเป็นสิ่งรบกวน จนกระทั่งมีการค้นพบความพิเศษในภายหลังว่าองุ่นที่ถูกคุกคามโดยเชื้อราชนิดนี้เมื่อนำมาทำไวน์แล้วจะทำให้ไวน์มีรสชาติหวานซับซ้อนและมีกลิ่นหอมอันเป็นเอกลักษณ์ ที่เป็นผลมาจากการที่เชื้อราเจาะเปลือกองุ่น ทำให้น้ำระเหยออกไป เหลือเพียงสารอาหารและรสชาติที่เข้มข้น

จุดกำเนิดไวน์หวาน Noble Rot ในฮังการีและฝรั่งเศส

การค้นพบความพิเศษขององุ่นที่ถูกคุกคามโดยเชื้อรา Noble Rot แล้วนำมาทำไวน์หวาน เชื่อกันว่าเกิดขึ้นครั้งแรกในภูมิภาค Tokaj (โทกาย) ประเทศฮังการี ซึ่งเริ่มทดลองทำกันตั้งแต่ปี ค.ศ. 1576 ก่อนที่จะได้รับมาตรฐานการผลิตในปี ค.ศ. 1730

ในฮังการี แหล่งผลิตไวน์หวาน Noble Rot ที่โด่งดังยังคงอยู่ใน Tokaj ซึ่งเป็นตำบลเล็กๆ ที่มีอยู่ 28 หมู่บ้าน โดยหมู่บ้านเหล่านี้จะมีไร่องุ่นรวมกันประมาณ 33,750 ไร่ ซึ่งยูเนสโกได้ประกาศให้เป็นมรดกโลกในปี 2002 ภายใต้ชื่อ Tokaj Wine Region Historic Cultural Landscape (ภูมิทัศน์วัฒนธรรมประวัติศาสตร์แหล่งผลิตไวน์โทกาย)

อย่างไรก็ตาม เมื่อเวลาผ่านไป Noble Rot ก็ได้รับการยอมรับมากขึ้นในโลกของไวน์ โดยเฉพาะการผลิตไวน์หวานในฝรั่งเศสและเยอรมัน ซึ่งในฝรั่งเศสจะมีแหล่งผลิตไวน์หวานที่โด่งดังคือโซแตร์น (Sauternes) หนึ่งในเขตผลิตไวน์ของแคว้นบอร์กโดซ์ (Bordeaux)

โดยแหล่งผลิตไวน์แห่งนี้จะมีไวน์หวานจากไร่ที่ชื่อชาโต ดิแกม (Chateau dYquem) 1787 เป็นสุดยอดไวน์ที่ทำมาจากการผสมผสานระหว่างองุ่น Sémillon (เซมิลยง) และ Sauvignon Blanc (โซวีญยง บล็อง) ที่ถูกคุกคามด้วยเชื้อรา Noble Rot ซึ่งเคยทำลายสถิติกินเนสส์เวิลด์เร็กคอร์ดสำหรับไวน์ขาวที่ทรงคุณค่า หายาก และมีราคาแพงที่สุดในโลกด้วยราคา 90,000 เหรียญ ในปี 2006

ส่วนเยอรมันเองก็มีการผลิตไวน์ที่โด่งดังเช่นกันในภูมิภาค Mosel (โมเซล) และ Rheingau (ไรน์เกา) ซึ่งมีไวน์ที่โด่งดังคือ เลต ฮาร์เวสต์ ไวน์ (Late Harvest Wine) ที่ผลิตโดยใช้องุ่นริสลิง (Riesling) ที่เก็บช้ากว่าปกติเพื่อให้ผลองุ่นสุกจัดและผ่านกระบวนการ Noble Rot เช่นกัน

เสน่ห์และข้อจำกัดของ Noble Rot

เสน่ห์ของ Noble Rot คือความสามารถในการเปลี่ยนองุ่นให้มีรสชาติหวานมากขึ้น แต่ทั้งนี้เชื้อราชนิดนี้จะสามารถเติบโตได้ดีในสภาพอากาศที่เหมาะสมเท่านั้น ซึ่งก็คือในสภาพอากาศที่ปกคลุมด้วยหมอกมีความชื้นในตอนเช้าและในช่วงสายจะมีแดดจ้า เพราะถ้าหากสภาพอากาศมีความเปียกชื้นมาก ๆ โดยเฉพาะในช่วงที่ฝนตก เชื้อราชนิดนี้ก็จะไม่สามารถเติบโตได้ รวมไปถึงอาจทำให้องุ่นในไร่เน่าเสียไปในที่สุด

ดังนั้น การปลูกองุ่นโดยใช้เชื้อรา Noble Rot จึงไม่ใช่เรื่องง่ายเพราะต้องอาศัยสภาพแวดล้อมที่เหมาะสม การรวมกันของความชื้น (เพื่อการเจริญเติบโตของเชื้อรา) และความแห้ง (เพื่อหยุดการเจริญเติบโตของเชื้อราและกระตุ้นการระเหยของน้ำ) จึงเป็นสิ่งจำเป็น อีกทั้งยังต้องใช้แรงงานคนเท่านั้นในการเก็บเกี่ยว เนื่องจากต้องเลือกเก็บองุ่นที่ติดเชื้อราอย่างสมบูรณ์แบบเท่านั้น นี่จึงเป็นหนึ่งในเหตุผลที่ทำให้ไวน์หวานที่ผลิตโดยวิธี Noble Rot มีราคาแพงนั่นเอง

วิวัฒนาการและการยอมรับในปัจจุบัน

อย่างไรก็ตาม ทุกวันนี้เทคนิคและเทคโนโลยีการผลิตไวน์มีการพัฒนาเพิ่มขึ้น ความเข้าใจเรื่องของ Noble Rot ก็ได้รับการยอมรับมากขึ้นเช่นกัน ผู้ผลิตไวน์มีความเข้าใจมากขึ้นเกี่ยวกับการพัฒนา และความก้าวหน้าในการปลูกองุ่น ทำให้การผลิตไวน์ Noble Rot ชั้นสูงได้รับการขัดเกลามากยิ่งขึ้น

ประวัติความเป็นมาของ Noble Rot เป็นข้อพิสูจน์ถึงการผสมผสานที่ลงตัวระหว่างธรรมชาติและความเชี่ยวชาญของมนุษย์ในโลกแห่งไวน์ เชื้อราที่ครั้งหนึ่งเคยถูกมองว่าเป็นสิ่งรบกวน ได้กลายเป็นส่วนประกอบสำคัญในการสร้างไวน์หวานชั้นเลิศและเป็นที่ต้องการมากที่สุด