Fruit Wine (ฟรุตไวน์)

เมื่อพูดถึง ไวน์ คนส่วนใหญ่มักนึกถึงเครื่องดื่มสีแดงหรือขาวที่ทำจากองุ่น แต่ในความเป็นจริงแล้ว โลกของเครื่องดื่มแอลกอฮอล์จากการหมักนั้นกว้างใหญ่กว่าที่คิด และหนึ่งในนั้นคือ Fruit Wine (ฟรุตไวน์ หรือ ไวน์ผลไม้) ซึ่งหมายถึงเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่หมักยีสต์เข้ากับส่วนผสมหลักอย่างผลไม้ชนิดต่าง ๆ รวมถึงพืชสมุนไพรและดอกไม้ทุกชนิด โดยมีจุดสำคัญที่สุดคือ ต้องเป็นพืชที่นอกเหนือไปจากองุ่นนั่นเอง โดยฟรุตไวน์นั้นมีการผลิตอยู่ทั่วโลก และมีการเลือกใช้ผลไม้แตกต่างกันตามแต่ละพื้นที่ ปริมาณความเข้มข้นของแอลกอฮอล์โดยทั่วไปจะอยู่ระหว่าง 8-14% ABV

ประเภทของเครื่องดื่มแอลกอฮอล์และการเกิดแอลกอฮอล์

เครื่องดื่มแอลกอฮอล์บนโลกสามารถแบ่งได้เป็น 3 ประเภทหลักตามวิธีทำและปริมาณแอลกอฮอล์ ได้แก่

• เบียร์: เครื่องดื่มจากการหมักธัญพืช ซึ่งมีปริมาณแอลกอฮอล์น้อยที่สุด
• ไวน์: เครื่องดื่มจากการหมักองุ่นหรือพืชชนิดต่าง ๆ ที่มีแอลกอฮอล์สูงขึ้นมา
• สุรา (Spirits): ใช้กรรมวิธีการกลั่นจากส่วนผสมต่าง ๆ ที่หมักไว้ ทำให้ได้ความเข้มข้นแอลกอฮอล์สูงที่สุด

เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่ใช้วิธีการหมัก จะเกิดแอลกอฮอล์จากการที่ยีสต์เกิดปฏิกิริยากับน้ำตาลในส่วนผสมที่ใช้หมักจนน้ำตาลกลายเป็นแอลกอฮอล์นั่นเอง

หากพูดถึงคำว่า ไวน์ โดยไม่มีคำอื่น ๆ กำกับ จะหมายถึงเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่หมักจากองุ่นเท่านั้น หากเป็นไวน์ที่ทำจากพืชชนิดอื่น จำเป็นจะต้องเรียกชื่อนำหน้าด้วยส่วนผสมหลักของไวน์นั้น ๆ เช่น ไวน์สับปะรด ไวน์ทับทิม และยังมีกฎหมายกำกับการใช้ชื่อทางการค้าในหลายประเทศอีกด้วย ในบางครั้ง Fruit Wine ยังใช้เรียกรวมถึงเครื่องดื่มแอลกอฮอล์หมักเกือบทุกชนิดที่ไม่ถูกจัดให้เป็นเบียร์และสุรา ยกเว้น Cider (เครื่องดื่มแอลกอฮอล์หมักจากแอปเปิล) และ Perry (หรือ Pear cider) ที่มีต้นกำเนิดเฉพาะตัวนอกเหนือไปจากเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ชนิดอื่น

รากฐานอันเก่าแก่ของ Fruit Wine ทั่วโลก

แม้ว่าไวน์จากองุ่นจะแพร่หลายที่สุดและมีต้นกำเนิดตั้งแต่ยุคก่อนประวัติศาสตร์โดยเฉพาะยุโรปและตะวันออกกลาง แต่การหมักบ่มผลไม้ชนิดอื่น ๆ เพื่อทำเป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ก็มีรากฐานจากอารยธรรมโบราณทั่วโลกเช่นเดียวกัน โดยหลักฐานทางวัตถุโบราณพบว่าการหมักบ่มเครื่องดื่มอาจมีขึ้นตั้งแต่ 10,000 ปีก่อนคริสตกาลในยุคหินใหม่ ส่วนหลักฐานของ Fruit wine ที่เก่าแก่ที่สุดพบจากโถโบราณที่อายุมากกว่า 7,000 ปีก่อนคริสตกาลในประเทศจีน โดยเป็นไวน์ที่หมักจากข้าว น้ำผึ้ง และผลไม้ และในยุคประวัติศาสตร์จีนก็มีการผลิตไวน์จากข้าวหรือลูกเดือยเรื่อยมา

ในยุโรปและตะวันออกกลางก็ยังมีการหมักไวน์ด้วยพืชชนิดอื่น ๆ โดยชาวอียิปต์โบราณและอารยธรรมกรีก-โรมัน มีการหมักอินทผลัม, มะกอก, ทับทิม และผลไม้ตระกูลเบอร์รี่ และเมื่อเข้าสู่ยุคกลาง เหล่านักบวชในคริสตจักรยุโรปมีบทบาทสำคัญในการคิดค้นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ โดยมีการทดลองนำแอปเปิล ลูกพลัม และแบล็กเบอร์รี่มาหมัก ซึ่งได้ผลลัพธ์เป็น Fruit wine รสชาติหวานอมเปรี้ยว

ไวน์ผลไม้เหล่านี้เริ่มแพร่หลายในหมู่ชนชั้นสูง เมื่อเข้าสู่ยุคฟื้นฟูศิลปะวิทยาก็ได้รับความนิยมในตอนเหนือของยุโรปมากขึ้น ในอังกฤษจะนำเคอร์เรนต์ ราสเบอร์รี่ และกูสเบอร์รี่ มาทำเป็น Dessert wine ซึ่งเป็นไวน์หวานที่นิยมเสิร์ฟหลังมื้ออาหาร ในขณะที่ชาวฝรั่งเศสจะนิยมใช้เชอร์รี่ พลัม และแอปริคอต มาทำเป็นไวน์สำหรับดื่มคู่กับมื้ออาหารเช่นเดียวกับไวน์องุ่น

Fruit Wine ในทวีปอเมริกาและเอเชีย

ชนเผ่าพื้นเมืองในทวีปอเมริกาก็มีการหมักพืชต่าง ๆ เพื่อทำเครื่องดื่มแอลกอฮอล์มาตั้งแต่ยุคก่อนประวัติศาสตร์จนถึงก่อนการก่อตั้งทวีปอเมริกา ในยุคเมโสอเมริกา (7,000 ปีก่อนคริสตกาล จนถึงก่อนปีค.ศ. 1493) มี Fruit wine หลายชนิดเกิดขึ้นและยังคงบริโภคจนถึงปัจจุบัน โดยเฉพาะอารยธรรมโบราณในพื้นที่ประเทศเม็กซิโก เช่น Pulque (พุลเก้) หรือ Agave wine ที่หมักจากน้ำเลี้ยงของต้น Agave, Balché (บัลเช่) โดยชาวมายา ทำจากเปลือกไม้ตระกูลถั่วที่นำไปแช่ในน้ำผึ้ง และหมักในน้ำ, และ Tepache (เตปาเช่) ซึ่งหมักด้วยสับปะรดทั้งลูกและปรุงรสด้วยน้ำตาลอ้อย

Fruit wine อีกประเภทที่มีประวัติศาสตร์ยาวนานและมีชื่อเสียงในตัวเองคือ Pomegranate wine (ไวน์ทับทิม) จากประเทศอาร์มีเนีย ที่ตั้งอยู่ในทวีปเอเชียตะวันตก ซึ่งทับทิมเป็นผลไม้ที่อยู่ในวัฒนธรรมของอาร์มีเนียตั้งแต่ยุคโบราณ โดยมีหลักฐานภาพสลักการหมักไวน์ด้วยองุ่นและทับทิมตั้งแต่กว่า 1,000 ปีที่แล้ว ปัจจุบันยังบริโภคกันอย่างแพร่หลายในเอเชียตะวันตก เอเชียเหนือ และแถบตะวันออกกลาง

การแพร่หลายและนวัตกรรมของ Fruit Wine ในยุคปัจจุบัน

Fruit wine จากที่เป็นเครื่องดื่มของชนชั้นสูงก็กลายมาเป็นที่นิยมของคนทั่วไปในยุโรปตั้งแต่ศตวรรษที่ 18 เนื่องจากผลไม้อื่น ๆ นั้นหาได้ง่ายและมีราคาถูกกว่าองุ่น และมีการทำเองตามครัวเรือนในชนบททั่วทุกมุมโลกจนถึงปัจจุบัน ด้วยเทคนิคการทำหลากหลาย ทั้งการหมักธรรมดา และการหมักแบบเย็นที่รักษารสชาติของผลไม้ไว้ได้ดีขึ้น รวมไปถึงการผสมผลไม้หลายชนิดเข้าด้วยกันเพื่อสร้างรสชาติที่แตกต่าง Fruit wine ได้รับความนิยมมากขึ้นอีกครั้งหลังปีค.ศ. 2020 จากการเติบโตของอุตสาหกรรมเครื่องดื่ม craft

การเลือกวัตถุดิบหลักในการทำ Fruit wine นั้นเป็นไปอย่างกว้างขวาง และมักถูกผลิตในแบรนด์ไวน์ขนาดเล็กหรือ Artisan winemakers มากกว่าในระดับอุตสาหกรรม โดยเน้นไปที่ความเป็นเอกลักษณ์ของผลไม้แต่ละชนิดประจำท้องถิ่นที่ผลิตไวน์นั้น ๆ โดย Fruit wine จะแพร่หลายมากที่สุดในประเทศที่มีอากาศหนาวเย็น ซึ่งยากต่อการปลูกองุ่น ในส่วนของประเทศเขตร้อนก็ยังมีการนำผลไม้ท้องถิ่นมาทำไวน์เช่นเดียวกัน เช่น ไวน์ลูกปาล์มในทวีปแอฟริกา หรือการทำไวน์กล้วยในประเทศฟิลิปปินส์

ผลไม้ที่นิยมนำมาทำ Fruit wine มากที่สุดในปัจจุบันได้แก่ เอลเดอร์เบอร์รี่ โดย Elderberry wine นั้นเป็นไวน์แดงที่เรียกได้ว่ามีความใกล้เคียงกับไวน์องุ่นมากที่สุด ทั้งรูปลักษณ์และรสชาติ หากใช้เอลเดอร์เบอร์รี่ที่สุกพอและมีปริมาณมากพอ ก็จะกลายเป็น fruit wine ที่สามารถเก็บบ่มเพื่อให้รสชาติดีขึ้นได้เช่นเดียวกัน นอกจากนี้ ยังสามารถนำมาผลิตได้ทั้งไวน์ธรรมดา, Sparkling wine และ Dessert wine อีกด้วย

ดอกไม้ก็เป็นวัตถุดิบที่สามารถใช้ทำ Fruit wine ได้ เช่น ไวน์ขาวที่ทำจากดอกของเอลเดอร์เบอร์รี่อย่าง Elderflower จะเรียกว่า Elder blow wine และ Fruit wine อีกประเภทที่ได้รับความนิยมมากก็คือ Dandelion wine ทำมาจากกลีบดอกแดนดีไลออนและน้ำตาล ผสมเข้ากับส่วนผสมที่มีความเป็นกรด เช่น น้ำมะนาว ซึ่งดอกไม้ชนิดนี้เป็นดอกไม้ที่ขึ้นทั่วไปในยุโรป ในช่วงแรกจึงถือว่าเป็น fruit wine ราคาถูก และในปัจจุบันก็เป็นไวน์ทำง่ายที่นิยมทำกันตามบ้านหรือชุมชนมากกว่าจะผลิตในเชิงพาณิชย์

ความแตกต่างจากไวน์องุ่น

ผลไม้และพืชอื่น ๆ ที่นำมาทำไวน์ แม้ว่าจะมีกลิ่นและรสชาติที่เหมาะสม แต่จะมีจุดที่แตกต่างจากองุ่นในแง่คุณสมบัติที่สามารถทำปฏิกิริยากับยีสต์ให้เกิดการหมักบ่ม ได้แก่ ปริมาณน้ำตาล ระดับของกรด แทนนิน และเกลือตามธรรมชาติ ดังนั้นในการผลิต Fruit wine ระดับชุมชนมักมีการเติมน้ำตาลหรือน้ำผึ้งเพื่อเพิ่มรสชาติและปริมาณแอลกอฮอล์ รวมไปถึงลดความเป็นกรดของผลไม้ และในระดับอุตสาหกรรม ยังมีการเติมสารอาหารประเภทแร่ธาตุต่าง ๆ และน้ำตาลซูโครสเพื่อเพิ่มปริมาณอาหารให้กับยีสต์ นอกจากนี้ ไวน์ที่ทำจากผลไม้ชนิดอื่น ๆ ไม่ได้เหมาะสมสำหรับการเก็บไว้นานเพื่อเพิ่มความอร่อยเหมือนไวน์องุ่น โดย Fruit wine ที่นอกเหนือไปจาก Elderberry wine จะมีอายุประมาณ 1 ปีหลังบรรจุขวด