Snow Fish (ปลาหิมะ)

ปลาหิมะ วัตถุดิบที่เชฟทั่วโลกยกย่อง

Snow Fish (ปลาหิมะ) เป็นปลาทะเลที่ได้รับความนิยมอย่างมากในวงการอาหารทั่วโลก ปลาชนิดนี้มีเนื้อปลาที่นุ่มละมุน รสชาติอ่อนหวาน และมีไขมันธรรมชาติที่ทำให้มีกลิ่นหอมเมื่อปรุงสุก โดยคุณสมบัติเหล่านี้ทำให้ปลาหิมะเป็นวัตถุดิบที่ได้รับความนิยมอย่างแพร่หลาย

ความหมายและที่มาของชื่อ ปลาหิมะ

ชื่อ ปลาหิมะ จริง ๆ แล้วเป็นชื่อเรียกทั่วไปที่อ้างอิงถึงปลาทะเลหลายชนิดที่มีลักษณะเนื้อคล้ายกัน ซึ่งความคลุมเครือนี้เกิดขึ้นจากการค้าขายระหว่างประเทศ และการตั้งชื่อเพื่อการตลาดที่แตกต่างกันในแต่ละภูมิภาค โดยการเรียกชื่อ ปลาหิมะ นั้นมาจากลักษณะของเนื้อปลาที่ขาวเหมือนหิมะ และมีความนุ่มละมุนเมื่อสุก

ปลาหิมะที่แท้จริงคือ Sablefish หรือ Black Cod

ปลาหิมะชนิดที่แท้จริงคือปลา Sablefish (เซเบิลฟิช) หรือ Black Cod (ปลาค็อดดำ) มีชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า Anoplopoma fimbria ปลาชนิดนี้มีถิ่นกำเนิดในมหาสมุทรแปซิฟิกเหนือ พบได้ตั้งแต่ชายฝั่ง California ขึ้นไปจนถึง Alaska และข้ามไปยังฝั่งเอเชียในบริเวณประเทศญี่ปุ่น และเกาหลี ปลาชนิดนี้อาศัยในน้ำลึกที่มีอุณหภูมิต่ำ โดยเฉพาะในเขตน้ำที่มีความลึกตั้งแต่ 200-2,000 เมตร

การค้นพบและการใช้ประโยชน์ดั้งเดิม

Sablefish ถูกค้นพบ และใช้ประโยชน์ครั้งแรกโดยชาวประมงพื้นเมืองใน Alaska และแคนาดาเมื่อหลายร้อยปีก่อน ชาวประมงเหล่านี้รู้จักคุณค่าของปลาชนิดนี้เป็นอย่างดี และใช้เป็นอาหารหลักในช่วงฤดูหนาว เนื่องจากปลาชนิดนี้มีไขมันสูงซึ่งให้พลังงาน และความอบอุ่นที่จำเป็นต่อการเอาชีวิตรอดในสภาพอากาศที่หนาวเย็น

วิธีประมงแบบดั้งเดิม

การประมงแบบดั้งเดิมนั้นค่อนข้างเรียบง่ายจะใช้อุปกรณ์ เช่น เบ็ด หรือแหที่ทำจากวัสดุธรรมชาติในการจับปลา ซึ่งวิธีการนี้มีความยั่งยืน และไม่ส่งผลกระทบต่อระบบนิเวศมากนัก แต่จะสามารถจับปลาได้ในปริมาณที่น้อยมาก ทำให้ปลาชนิดนี้ยังไม่เป็นที่รู้จักอย่างแพร่หลายในชุมชนอื่น

การพัฒนาอุตสาหกรรมประมงเชิงพาณิชย์

ในศตวรรษที่ 19 การประมงเริ่มพัฒนาไปสู่เชิงพาณิชย์มากขึ้น โดยเฉพาะหลังจากที่สหรัฐอเมริกาซื้อดินแดน Alaska จากรัสเซียในปี ค.ศ. 1867 รวมไปถึงการพัฒนาเทคโนโลยีการประมง และการขนส่งทำให้สามารถจับปลาได้ในปริมาณมากขึ้น และขนส่งไปยังตลาดที่อยู่ไกลออกไป

เทคโนโลยีการจับปลาสมัยใหม่

ชาวประมงเริ่มใช้เรือที่มีขนาดใหญ่ขึ้น และมีเทคโนโลยีที่ทันสมัยขึ้น เช่น การใช้เครื่องมือประมงแบบ Bottom Longline ซึ่งเป็นเส้นตกปลาขนาดยาวที่วางไว้ในท้องทะเลลึก ทำให้สามารถจับ Sablefish ได้อย่างมีประสิทธิภาพมากขึ้น

ความนิยมที่เพิ่มขึ้นในทศวรรษ 1980

ในช่วงทศวรรษที่ 1980 ตลาดอาหารทะเลมีการขยายตัวมากขึ้น ทำให้ความต้องการ Sablefish สูงขึ้น แต่ราคาก็สูงตามไปด้วย ด้วยเหตุนี้ผู้จัดจำหน่าย และร้านอาหารหลายแห่งจึงเริ่มนำปลาชนิดอื่นที่มีลักษณะเนื้อคล้ายคลึงกันมาใช้แทน และเรียกชื่อว่า ปลาหิมะ เช่นเดียวกัน ทำให้เกิดความสับสนในการจำแนกประเภทปลา และเหมารวมว่าปลาเหล่านี้คือปลาหิมะทั้งหมด

ประเภทของปลาที่ถูกเรียกว่า ปลาหิมะ

โดยทั่วไปแล้วปลาที่ถูกเรียกว่าปลาหิมะจะมีดังนี้ เช่น Sablefish, Chilean Sea Bass, Escolar, Atlantic Cod, Orange Roughy, Grouper และ Sea Bass (ชนิดที่ได้รับความนิยมคือ Sablefish และ Chilean Sea Bass)

ปลาที่ควรระวัง: Escolar

ปลาที่ควรระวังคือ Escolar เนื่องจากมีไขมันที่มีลักษณะเป็นแว็กซ์ เมื่อบริโภคเข้าไปอาจทำให้เกิดอาการท้องเสีย หรืออาหารเป็นพิษได้ ในหลายประเทศ เช่น ฝรั่งเศส และอเมริกา สั่งห้ามนำเข้าเพราะอันตรายต่อสุขภาพ

การแพร่เข้าสู่ตลาดเอเชีย

ในช่วงศตวรรษที่ 20 การค้าขายปลาหิมะ เริ่มขยายตัวสู่ตลาดเอเชีย โดยเฉพาะประเทศญี่ปุ่น ซึ่งมีวัฒนธรรมการบริโภคปลาดิบที่แพร่หลาย โดยชาวญี่ปุ่นจัดให้ Sablefish เป็นปลาหิมะคุณภาพสูง แล้วเรียกว่า Gindara และปลาอื่น ๆ ก็จะเรียกว่า Snow Fish

เทคนิคการปรุงแบบญี่ปุ่น

นอกจากนี้ชาวญี่ปุ่นยังพัฒนาเทคนิคการปรุงที่เป็นเอกลักษณ์ เช่น การย่างในซอสมิโซะ การนำมาทำเป็นซาชิมิ และการใช้ในอาหารชุด Kaiseki (ไคเซกิ) ความนิยมในญี่ปุ่นทำให้ราคาของปลาหิมะสูงขึ้น และกระตุ้นให้เกิดการทำประมงเชิงพาณิชย์มากขึ้น

การเข้ามาในประเทศไทย

ประเทศไทยเริ่มรู้จักปลาหิมะในช่วงทศวรรษ 1990 จากร้านอาหารญี่ปุ่นที่เปิดขึ้นในเมืองต่าง ๆ โดยร้านอาหารเหล่านี้จะนำเข้าปลาหิมะจากญี่ปุ่น หรือจากแหล่งประมงโดยตรง เพื่อนำมาใช้ประกอบอาหารญี่ปุ่นแท้

ปลาหิมะในร้านอาหารหรูยุคแรก

อย่างไรก็ตามในช่วงแรกปลาหิมะยังเป็นวัตถุดิบที่มีราคาสูง และมีเฉพาะในร้านอาหารหรู ทำให้การบริโภคยังคงจำกัดอยู่ในกลุ่มผู้มีรายได้สูง และชาวต่างชาติที่อาศัยอยู่ในประเทศไทย

การขยายสู่ตลาดทั่วไปในศตวรรษที่ 21

ในช่วงต้นศตวรรษที่ 21 เศรษฐกิจไทยมีการเติบโตขึ้น ประกอบกับการเปิดเสรีทางการค้า และการพัฒนาระบบการจัดส่งแช่แข็ง ทำให้ปลาหิมะเริ่มแพร่กระจายสู่ตลาดทั่วไป ซุปเปอร์มาร์เก็ตใหญ่ ๆ เริ่มนำเข้าปลาหิมะแช่แข็งมาจำหน่าย ทำให้ผู้บริโภคสามารถหาซื้อปลาหิมะได้ง่ายขึ้น

ร้านอาหารไทยหลายแห่งเริ่มปรับใช้ปลาหิมะในเมนูอาหารไทย เช่น ปลาหิมะนึ่งมะนาว ปลาหิมะราดพริก ปลาหิมะทอดน้ำปลา หรือนำไปทำแกงต่าง ๆ การผสมผสานกับรสชาติแบบไทยทำให้ปลาหิมะได้รับการยอมรับมากขึ้น

สามารถหาซื้อปลาหิมะได้ที่ริมปิงทุกสาขานะคะ