Cherries Jubilee (เชอร์รีส์จูบิลี)

Cherries Jubilee เป็นหนึ่งในขนมหวานคลาสสิกที่สะท้อนวัฒนธรรมการรับประทานอาหารอันหรูหราของยุโรปในช่วงปลายศตวรรษที่ 19 ได้อย่างโดดเด่น ขนมชนิดนี้มีเอกลักษณ์อยู่ที่การนำเชอร์รีสดมาเคี่ยวกับน้ำตาล เนย และราดด้วยบรั่นดี หรือ Kirsch (เหล้าเชอร์รี่) ก่อนจุดไฟด้วยเทคนิค Flambé จนเกิดเปลวไฟสีน้ำเงินอันงดงาม จากนั้นจึงนำไปราดบนไอศกรีมวานิลลา และเสิร์ฟทันที

 

ศิลปะแห่งการบริการและเทคนิค Flambé

การจุดไฟด้วยเทคนิค Flambé ไม่ได้มีวัตถุประสงค์เพียงเพื่อสร้างความตื่นตาตื่นใจแก่ผู้รับประทานเท่านั้น แต่ยังช่วยให้แอลกอฮอล์บางส่วนระเหยออก ขณะเดียวกันความร้อนจากเปลวไฟยังช่วยดึงกลิ่นหอมของเชอร์รี่ เนย น้ำตาล และบรั่นดีให้ผสานกันอย่างลงตัว ส่งผลให้ Cherries Jubilee มีทั้งกลิ่นหอม และมิติของรสชาติที่ลุ่มลึกยิ่งขึ้น

นอกจากนี้การเสิร์ฟ Cherries Jubilee ขณะเปลวไฟยังคงลุกโชนยังสะท้อนวัฒนธรรมการแสดงศิลปะการปรุงอาหารแบบ Tableside service หรือการปรุงอาหารต่อหน้าผู้รับประทานด้วย ซึ่งเป็นศิลปะการบริการอันเป็นเอกลักษณ์ของภัตตาคารชั้นสูงในยุโรปช่วงปลายศตวรรษที่ 19

 

ต้นกำเนิดจากงานเฉลิมฉลอง Diamond Jubilee

เรื่องราวของ Cherries Jubilee เริ่มต้นขึ้นในช่วงปลายยุควิกตอเรีย เมื่อจักรวรรดิอังกฤษกำลังอยู่ในช่วงรุ่งเรืองสูงสุด และแผ่อิทธิพลครอบคลุมดินแดนกว้างใหญ่ทั่วโลก จุดกำเนิดของขนมหวานชนิดนี้มีความเกี่ยวข้องกับเหตุการณ์สำคัญทางประวัติศาสตร์ในปี ค.ศ. 1897 ซึ่งเป็นปีที่ สมเด็จพระราชินีนาถวิกตอเรียทรงครองสิริราชสมบัติครบ 60 ปี หรือที่เรียกว่า Diamond Jubilee

การเฉลิมฉลองในครั้งนั้นจัดขึ้นอย่างยิ่งใหญ่ทั่วกรุงลอนดอน และดินแดนต่าง ๆ ภายใต้จักรวรรดิอังกฤษ พระราชอาคันตุกะ พระบรมวงศานุวงศ์จากราชสำนักทั่วยุโรป ตลอดจนผู้นำ และผู้แทนจากอาณานิคมทั่วโลกต่างเดินทางมาร่วมถวายพระพร ทำให้งานเฉลิมฉลองครั้งนี้ได้รับการบันทึกว่าเป็นหนึ่งในพระราชพิธีที่ยิ่งใหญ่ที่สุดในประวัติศาสตร์อังกฤษ

 

Auguste Escoffier “ราชาแห่งเชฟ และเชฟแห่งราชา”

ในเวลานั้นเป็นที่ทราบกันดีว่าสมเด็จพระราชินีนาถวิกตอเรียทรงโปรดปรานผลไม้ตระกูลเบอร์รี โดยเฉพาะเชอร์รี่ ผู้ดูแลส่วนพระองค์จึงมอบหมายให้ Auguste Escoffier เชฟชาวฝรั่งเศสผู้ได้รับการยกย่องว่าเป็นหนึ่งในบุคคลที่ทรงอิทธิพลที่สุดในประวัติศาสตร์อาหารตะวันตกจนได้รับสมญานามว่า “The King of Chefs and the Chef of Kings” (ราชาแห่งเชฟ และเชฟแห่งราชา) เนื่องจากเคยปรุงอาหารถวายพระมหากษัตริย์ เชื้อพระวงศ์ และบุคคลสำคัญจากหลายราชสำนักทั่วยุโรป เป็นผู้รังสรรค์เมนูขนมหวานที่ทำจากเชอร์รี่

Auguste Escoffier เป็นผู้ปฏิวัติวงการครัวสมัยใหม่ด้วยการพัฒนาระบบ Brigade de Cuisine หรือระบบแบ่งหน้าที่การทำงานภายในครัวอย่างเป็นลำดับขั้น ซึ่งปัจจุบันระบบดังกล่าวยังคงเป็นมาตรฐานของครัวทั่วโลก นอกจากนี้เขายังเป็นผู้เขียนตำรา Le Guide Culinaire ซึ่งได้รับการยกย่องว่าเป็นหนึ่งในตำราการประกอบอาหารฝรั่งเศสที่ทรงอิทธิพลที่สุด

ในช่วงเวลาดังกล่าว Auguste Escoffier ทำงานร่วมกับ César Ritz นักธุรกิจโรงแรมผู้มีชื่อเสียง ทั้งสองร่วมกันยกระดับมาตรฐานการบริการอาหาร และการต้อนรับในโรงแรมหรูของยุโรป ไม่ว่าจะเป็น Savoy Hotel และต่อมาคือ Carlton Hotel ในกรุงลอนดอน จนกลายเป็นต้นแบบของธุรกิจโรงแรมระดับ Luxury ในยุคใหม่

นอกเหนือจากความเชี่ยวชาญด้านการบริหารครัวแล้ว Auguste Escoffier ยังมีชื่อเสียงจากการรังสรรค์เมนูอาหารเพื่อเป็นเกียรติแก่บุคคลสำคัญอยู่เสมอ ตัวอย่างเช่น Peach Melba ซึ่งคิดค้นขึ้นเพื่อถวายเกียรติแก่ Nellie Melba นักร้องโอเปราระดับโลกชาวออสเตรเลีย

ด้วยเหตุนี้เมื่อถึงวาระเฉลิมฉลอง Diamond Jubilee ของสมเด็จพระราชินีนาถวิกตอเรีย เขาจึงรังสรรค์ขนมหวานเมนูใหม่ขึ้นเพื่อถวายเป็นเกียรติแก่พระองค์ โดยเลือกใช้เชอร์รี่ซึ่งเป็นผลไม้ที่ทรงโปรดปรานเป็นวัตถุดิบหลัก พร้อมผสานเทคนิคการปรุงอาหารอันประณีต เพื่อรังสรรค์ขนมหวานที่ไม่เพียงโดดเด่นในด้านรสชาติ แต่ยังสะท้อนความหรูหรา ความสง่างาม และบรรยากาศแห่งการเฉลิมฉลองอันสมพระเกียรติ จนถือกำเนิดเป็น Cherries Jubilee ขนมหวานคลาสสิกที่ได้รับการกล่าวขาน และเป็นที่รู้จักไปทั่วโลกมาจนปัจจุบัน

ในงานเลี้ยงเฉลิมฉลองครั้งนั้น Cherries Jubilee ถูกนำเสนอด้วยเทคนิค Flambé ต่อหน้าพระพักตร์สมเด็จพระราชินีนาถวิกตอเรีย และบรรดาพระราชอาคันตุกะผู้มีเกียรติ เมื่อเชฟราดบรั่นดี หรือ Kirsch ลงบนเชอร์รี่ และจุดไฟ เปลวไฟสีน้ำเงินที่ลุกโชนได้สร้างความตื่นตาตื่นใจให้แก่ผู้ร่วมงานเป็นอย่างมาก

 

การต่อยอดสูตรดั้งเดิมด้วยการจับคู่กับไอศกรีม

อย่างไรก็ตาม Cherries Jubilee สูตรดั้งเดิมของ Auguste Escoffier นั้นมีความเรียบง่ายกว่าที่เรารู้จักในปัจจุบันมาก โดยเริ่มจากการนำเชอร์รี่มาเคี่ยวกับน้ำเชื่อมเพียงเล็กน้อย ก่อนตักใส่ภาชนะทนความร้อน แล้วราดด้วยบรั่นดีหรือ Kirsch จากนั้นจึงจุดไฟด้วยเทคนิค Flambé ต่อหน้าแขก แต่สิ่งที่น่าสนใจคือสูตรดั้งเดิมนี้ยังไม่มีการเสิร์ฟคู่กับไอศกรีมวานิลลา

ต่อมาในช่วงต้นศตวรรษที่ 20 Auguste Escoffier ได้ปรับปรุงสูตร โดยเพิ่มไอศกรีมวานิลลาเข้าไปเป็นส่วนประกอบ เพื่อสร้างความตัดกันอย่างลงตัวระหว่างความร้อนของซอสเชอร์รีที่เพิ่งผ่านการจุดไฟแบบ Flambé กับความเย็นของไอศกรีม

ความแตกต่างของอุณหภูมิดังกล่าวช่วยเพิ่มมิติของรสสัมผัส ทำให้ความหวานของน้ำเชื่อม และความหอมของบรั่นดี หรือ Kirsch มีความสมดุล และกลมกล่อมยิ่งขึ้น ขณะเดียวกันไอศกรีมที่ค่อย ๆ ละลายลงในซอสยังช่วยให้เนื้อสัมผัสมีความนุ่มละมุน และซับซ้อนกว่าเดิม

ด้วยการปรับปรุงดังกล่าว Cherries Jubilee จึงค่อย ๆ พัฒนาจากขนมหวานที่เสิร์ฟเฉพาะในงานเลี้ยงชั้นสูงของราชสำนัก และภัตตาคารหรู สู่รูปแบบมาตรฐานที่ได้รับการยอมรับอย่างแพร่หลายในวงการอาหารตะวันตก และกลายเป็นหนึ่งในขนมหวานคลาสสิกที่ได้รับความนิยมไปทั่วโลก

 

สัญลักษณ์แห่งความหรูหราสู่ระดับสากล

หลังจากยุคของ Auguste Escoffier สิ้นสุดลง Cherries Jubilee ก็ได้เดินทางข้ามมหาสมุทรแอตแลนติกสู่สหรัฐอเมริกา และได้รับความนิยมอย่างแพร่หลายในฐานะขนมหวานประจำภัตตาคารระดับหรู โดยเฉพาะในช่วงทศวรรษที่ 1950–1960 ซึ่งเป็นยุคเฟื่องฟูของ Continental Cuisine หรืออาหารยุโรปแบบคลาสสิกที่ได้รับอิทธิพลจากศาสตร์การทำอาหารฝรั่งเศส

ในช่วงเวลาดังกล่าว ภัตตาคารชั้นนำจำนวนมากยังคงยึดรูปแบบการบริการแบบ French Service หรือ Tableside Service ซึ่งเชฟ หรือพนักงานเสิร์ฟจะปรุงอาหาร หรือขนมหวานต่อหน้าผู้รับประทาน เพื่อแสดงทั้งทักษะการประกอบอาหาร และศิลปะการบริการ ด้วยเหตุนี้เมนูอย่าง Steak Diane, Crêpes Suzette และ Cherries Jubilee จึงกลายเป็นรายการอาหารที่แทบทุกภัตตาคารชั้นสูงต้องมีไว้บริการ

การสั่งเมนูเหล่านี้ไม่เพียงสะท้อนรสนิยมของผู้รับประทาน แต่ยังเป็นสัญลักษณ์ของความหรูหรา ความสง่างาม และวัฒนธรรมการรับประทานอาหารแบบตะวันตกในยุคนั้นอีกด้วย

ในสหรัฐอเมริกาเมนูนี้ได้รับความนิยมมากจนมีการกำหนดให้วันที่ 24 กันยายน ของทุกปีเป็น National Cherries Jubilee Day เพื่อร่วมเฉลิมฉลองขนมหวานอันทรงคุณค่าทางประวัติศาสตร์เมนูนี้ ซึ่งนับเป็นเครื่องยืนยันว่า Cherries Jubilee ไม่ได้เป็นเพียงขนมหวานที่มีรสชาติอร่อย แต่ยังเป็นส่วนหนึ่งของมรดกทางวัฒนธรรมอาหารที่ได้รับการสืบทอด และชื่นชมมาอย่างยาวนานกว่า 1 ศตวรรษ