ความเชื่อเรื่องไวน์ของสเปนที่ว่า “ยิ่งเก่าเก็บ ยิ่งดี”

“ยิ่งเก่าเก็บ ยิ่งดี” เป็นหนึ่งในวาทกรรมที่ฝังรากลึกในวัฒนธรรมการดื่มไวน์ทั่วโลกมาอย่างยาวนาน โดยเฉพาะวัฒนธรรมไวน์จากประเทศสเปน ซึ่งมีชื่อเสียงโดดเด่นในเรื่องระบบการจัดระดับไวน์ที่อิงกับ “ระยะเวลาในการบ่ม”

อย่างไรก็ตามความเชื่อนี้ไม่ได้เกิดขึ้นเฉพาะในประเทศสเปนเท่านั้น เพราะวัฒนธรรมการดื่มไวน์ในยุโรปหลายประเทศต่างก็ให้ความสำคัญกับการบ่มไวน์ โดยเฉพาะไวน์ที่ผลิตจากองุ่นคุณภาพดี และมีโครงสร้างเหมาะสมต่อการพัฒนาเมื่อเวลาผ่านไป

ในอดีตการผลิตไวน์ต้องอาศัยทั้งประสบการณ์ และความชำนาญ ผู้ผลิตต้องเรียนรู้ว่าองุ่นจากแต่ละพื้นที่ให้รสชาติ และกลิ่นที่แตกต่างกันอย่างไร รวมถึงต้องรู้ว่าไวน์แต่ละชนิดควรบ่มนานเพียงใดจึงจะมีรสชาติที่เหมาะสม เพราะไวน์แต่ละชนิดไม่ได้มีศักยภาพในการบ่มเหมือนกันทั้งหมด

บทความของ Decanter ซึ่งเป็นสื่อด้านไวน์ระดับนานาชาติ อธิบายถึงเสน่ห์ของไวน์เก่าว่า เมื่อไวน์มีการพัฒนาภายในขวด สารประกอบต่าง ๆ จะเปลี่ยนแปลง และก่อให้เกิดกลิ่นรสที่มีมิติมากขึ้น อย่างไรก็ตาม ไวน์ที่มีอายุมากไม่ได้หมายความว่าจะมีคุณภาพดีเสมอไป เพราะไวน์บางขวดอาจสูญเสียความสดชื่น และเสน่ห์ของรสชาติไปตามกาลเวลาได้เช่นกัน

ดังนั้นความน่าสนใจของไวน์เก่าจึงไม่ได้อยู่ที่จำนวนปีเพียงอย่างเดียว แต่อยู่ที่ความสามารถของไวน์ในการพัฒนาตัวเองอย่างเหมาะสม และการที่ผู้ผลิตยังสามารถรักษาคุณภาพของไวน์ให้ผ่านช่วงเวลานั้นมาได้อย่างสมบูรณ์

 

แหล่งผลิตไวน์ Rioja และการจำแนกระดับการบ่ม

สเปนเป็นหนึ่งในประเทศผู้ผลิตไวน์ที่มีประวัติศาสตร์ยาวนานของยุโรป และมีแหล่งผลิตไวน์กระจายอยู่หลายภูมิภาค โดย Rioja ถือเป็นหนึ่งในแหล่งผลิตไวน์ที่มีชื่อเสียงของสเปน โดยได้รับการรับรองสถานะแหล่งกำเนิด Denominación de Origen Calificada (DOCa) ซึ่งเป็นระบบรับรองที่กำหนดมาตรฐาน และข้อกำหนดด้านการผลิตไวน์อย่างเข้มงวด เพื่อรักษาคุณภาพ และเอกลักษณ์ของไวน์จากภูมิภาคนี้

เอกลักษณ์สำคัญอีกประการหนึ่งของ Rioja คือการจำแนกไวน์ตามข้อกำหนดด้านการบ่ม โดยประเภทที่ผู้บริโภคคุ้นเคย ได้แก่ Crianza, Reserva และ Gran Reserva ซึ่งแต่ละประเภทมีข้อกำหนดเกี่ยวกับระยะเวลาการบ่มที่แตกต่างกัน การจำแนกประเภทนี้ช่วยให้ผู้บริโภคเข้าใจแนวทางการผลิต และลักษณะของไวน์ได้มากขึ้น อย่างไรก็ตาม ระยะเวลาการบ่มเป็นเพียงหนึ่งในปัจจัยที่ส่งผลต่อลักษณะของไวน์ ไม่ใช่ตัวชี้วัดคุณภาพเพียงอย่างเดียว

Crianza : สำหรับไวน์แดงจะต้องผ่านการบ่มอย่างน้อย 2 ปี โดยต้องบ่มในถังไม้โอ๊กอย่างน้อย 1 ปี (สำหรับไวน์ขาว และโรเซ่ต้องบ่มอย่างน้อย 6 เดือนในถังไม้โอ๊ก) ไวน์ระดับนี้ถือเป็นไวน์ที่ดื่มง่ายในชีวิตประจำวัน มีความสมดุลระหว่างรสชาติของผลไม้สด และความหอมละมุนจากไม้โอ๊ก เช่น กลิ่นวานิลลา และเครื่องเทศบาง ๆ

Reserva : ไวน์แดงในระดับนี้ต้องบ่มอย่างน้อย 3 ปี โดยมีระยะเวลาบ่มในถังไม้โอ๊กอย่างน้อย 1 ปี และที่เหลือบ่มต่อในขวด ไวน์ประเภทนี้ไม่ได้เป็นเพียงไวน์ที่บ่มนานขึ้น แต่ยังผลิตจากองุ่นคุณภาพสูงที่คัดสรรมาเป็นพิเศษ ไวน์จะมีโครงสร้างที่หนักแน่นขึ้น มีความซับซ้อนของกลิ่นอายสมุนไพรแห้ง หนังสัตว์ และควันที่ละเอียดอ่อน สามารถเก็บสะสมในเซลลาร์ได้ยาวนาน 8-10 ปี

Gran Reserva : เป็นประเภทที่มีข้อกำหนดด้านการบ่มยาวนานที่สุด โดยไวน์แดงต้องบ่มอย่างน้อย 5 ปี โดยบ่มในถังไม้โอ๊กอย่างน้อย 2 ปี และบ่มในขวดอย่างน้อย 3 ปีก่อนออกจำหน่าย (ในทางปฏิบัติผู้ผลิตหลายรายมักจะบ่มนานกว่านั้น ทำให้ไวน์อาจมีอายุ 8 ปีขึ้นไปก่อนวางจำหน่าย)

การผลิตไวน์ประเภทนี้ต้องอาศัยการคัดเลือกองุ่น และการประเมินศักยภาพของไวน์ เพื่อพิจารณาว่าเหมาะสมกับการบ่มเป็นเวลานานหรือไม่ เมื่อผ่านการบ่มอย่างเหมาะสม ไวน์จะพัฒกลิ่นรสที่ซับซ้อนขึ้น โดยกลิ่นผลไม้ ไม้โอ๊ก และกลิ่นที่เกิดจากการบ่มจะค่อย ๆ ผสานกันเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว ทั้งนี้ผลลัพธ์ที่ได้ขึ้นอยู่กับคุณภาพขององุ่น วิธีการผลิต และสภาพการเก็บรักษาด้วย

การเปลี่ยนแปลงของไวน์ระหว่างการบ่มเกิดจากปฏิกิริยาทางเคมีหลายกระบวนการ ซึ่งส่งผลต่อสี กลิ่น รสชาติ และเนื้อสัมผัส ทำให้ไวน์ที่ผ่านการบ่มมีลักษณะแตกต่างจากไวน์อายุน้อย โดยการเปลี่ยนแปลงที่สำคัญมีดังนี้

ประการแรก คือการเปลี่ยนแปลงของแทนนิน และเนื้อสัมผัส แทนนินเป็นสารประกอบที่พบในเปลือก เมล็ด และก้านองุ่น รวมถึงอาจได้รับจากถังไม้โอ๊ก แทนนินมีส่วนทำให้เกิดความฝาดในไวน์แดง เมื่อไวน์ผ่านการบ่ม สารประกอบเหล่านี้สามารถทำปฏิกิริยา และเปลี่ยนแปลงรูปแบบการรวมตัว ส่งผลให้ความรู้สึกฝาดในปากเปลี่ยนไป ไวน์บางชนิดจึงให้สัมผัสที่นุ่มนวล และกลมกลืนขึ้น

ประการที่สอง คือการเปลี่ยนแปลงของกลิ่น ไวน์อายุน้อยมักแสดงกลิ่นผลไม้สด เช่น เชอร์รี แบล็กเบอร์รี พลัม หรือผลไม้ตระกูลส้ม ขึ้นอยู่กับชนิดของไวน์ เมื่อผ่านการบ่ม กลิ่นบางส่วนอาจลดความชัดเจนลง และเกิดกลิ่นที่ซับซ้อนขึ้น เช่น ผลไม้แห้ง ใบชา เครื่องเทศ หนังสัตว์ ยาสูบ หรือเห็ดแห้ง กลิ่นเหล่านี้มักเรียกว่า Tertiary aromas หรือกลิ่นที่พัฒนาขึ้นระหว่างการบ่ม

ประการที่สาม คือการเปลี่ยนแปลงของสี ไวน์แดงอายุน้อยมักมีสีแดงอมม่วงหรือแดงเข้ม เมื่อเวลาผ่านไป สีจะค่อย ๆ เปลี่ยนเป็นแดงอิฐหรือแดงอมส้ม ขณะที่ไวน์ขาวอาจมีสีเหลืองเข้มขึ้นจนถึงสีทองอำพัน ทั้งนี้สีที่เปลี่ยนไปไม่ได้บอกคุณภาพโดยตรง เพราะต้องพิจารณาร่วมกับกลิ่น รสชาติ และสภาพโดยรวมของไวน์

ประการสุดท้าย คือความสมดุลขององค์ประกอบต่าง ๆ ไวน์ที่มีศักยภาพในการบ่มอาจค่อย ๆ เปลี่ยนจากรสชาติที่เน้นผลไม้ และโครงสร้างชัดเจน ไปสู่รสชาติที่มีความละเอียดอ่อน และซับซ้อนมากขึ้น ความเปรี้ยว แทนนิน แอลกอฮอล์ และองค์ประกอบอื่น ๆ อาจให้ความรู้สึกกลมกลืนกันมากขึ้นเมื่อไวน์พัฒนาไปในทิศทางที่เหมาะสม

 

อายุของไวน์ไม่ใช่เครื่องการันตีคุณภาพเสมอไป

ความเข้าใจผิดที่พบได้บ่อยคือ การใช้ปีผลิตหรืออายุของไวน์เป็นตัวตัดสินคุณภาพโดยตรง เช่น การมองว่าไวน์ที่มีอายุ 10 ปีต้องมีรสชาติดีกว่าไวน์อายุ 3 ปี หรือไวน์ที่เก็บมานานหลายสิบปีต้องมีคุณค่ามากกว่าไวน์ที่เพิ่งออกสู่ตลาด ในความเป็นจริง อายุของไวน์เป็นเพียงหนึ่งในปัจจัยที่ควรพิจารณาเท่านั้น เพราะไวน์จะพัฒนาได้ดีหรือไม่ขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายอย่าง ทั้งพันธุ์องุ่น ปีเก็บเกี่ยว วิธีการผลิต และสภาพการเก็บรักษา

 

การเก็บรักษาไวน์ ปัจจัยสำคัญที่ขาดไม่ได้

สภาพการเก็บรักษาเป็นอีกหนึ่งปัจจัยที่ไม่ควรมองข้าม เพราะไวน์ที่มีศักยภาพสูงแต่ถูกเก็บไว้ในบริเวณที่ร้อนจัด มีอุณหภูมิเปลี่ยนแปลงบ่อย หรือสัมผัสกับแสงมากเกินไป อาจเสื่อมคุณภาพเร็วกว่าที่ควร ในทางกลับกัน ไวน์ที่ได้รับการเก็บรักษาอย่างเหมาะสมก็มีโอกาสพัฒนาไปในทิศทางที่ดีได้มากกว่า

ดังนั้นผู้เชี่ยวชาญด้านไวน์จึงให้ความสำคัญกับการประเมินไวน์เป็นรายขวด มากกว่าการตัดสินจากอายุเพียงอย่างเดียว เพราะแม้จะเป็นไวน์จากผู้ผลิตเดียวกัน และปีเดียวกัน แต่หากมีประวัติการเก็บรักษาแตกต่างกัน คุณภาพเมื่อเปิดขวดก็อาจไม่เหมือนกันได้