Picanha (พิคานย่า)

Picanha คืออะไร?

Picanha (พิคานย่า) เป็นเนื้อวัวส่วนที่อยู่บริเวณสะโพกตอนบน หรือที่รู้จักกันในชื่ออื่นว่า Rump Cap, Sirloin Cap หรือ Coulotte มีลักษณะโดดเด่นคือมีชั้นไขมันสีขาวหนาคลุมอยู่ด้านบน ซึ่งจะช่วยเพิ่มความชุ่มฉ่ำ และกลิ่นหอมเมื่อย่าง เนื้อส่วนนี้ถือว่าเป็น ราชินีแห่งเนื้อย่าง ของบราซิล เพราะให้รสชาติที่เข้มข้นและเนื้อสัมผัสที่นุ่มละลายในปาก

จากเนื้อของทาส สู่เนื้อระดับพรีเมียม

ในอดีต Picanha ไม่ได้รับความนิยมในกลุ่มชนชั้นสูงของบราซิล มักถูกมองว่าเป็นเนื้อเกรดรอง และมอบให้กับทาสหรือผู้ใช้แรงงาน แต่ด้วยเทคนิคการย่างเนื้อแบบ Churrasco ของชาวบราซิล ทำให้เนื้อส่วนนี้กลายเป็นหนึ่งในเมนูที่อร่อยที่สุด จนกลายมาเป็นวัตถุดิบหลักของบาร์บีคิวสไตล์บราซิล

ที่มาของชื่อ Picanha

คำว่า Picanha อาจมีที่มาจากคำว่า Picana ซึ่งเป็นเครื่องมือคล้ายไม้ที่ใช้สำหรับต้อนวัวในโปรตุเกสและสเปน ซึ่งเครื่องมือนี้มักใช้สัมผัสบริเวณด้านหลังของวัวพอดี

เทคนิคการย่างแบบดั้งเดิม

ในบราซิล Picanha มักถูกเสียบไม้ (Espeto) แล้วย่างบนไฟอ่อน โดยจะวางด้านที่มีไขมันลงบนเตาก่อนเพื่อให้ไขมันละลายและซึมเข้าสู่เนื้อ เพิ่มความนุ่มและรสชาติที่เข้มข้น วิธีปรุงที่นิยมที่สุดคือใช้เพียงเกลือทะเลเม็ดหยาบในการปรุงรส เพื่อคงรสชาติธรรมชาติของเนื้อไว้ให้ได้มากที่สุด

ความนิยมที่แพร่หลายไปทั่วโลก

ปัจจุบันเนื้อ Picanha ได้รับความนิยมในร้านอาหารหลายประเทศ โดยเฉพาะร้านอาหารบราซิลที่มีอยู่ทั่วอเมริกาเหนือ ยุโรป และเอเชีย ทำให้คนทั่วโลกได้สัมผัสกับรสชาติของสเต็กพิคานย่าแบบดั้งเดิม

เคล็ดลับการเลือกเนื้อ Picanha คุณภาพดี

เลือกเนื้อที่มีชั้นไขมันเรียบหนา สีแดงเข้ม และไขมันมีสีขาวหรือครีม น้ำหนักโดยทั่วไปควรอยู่ที่ 11.5 กิโลกรัม หากชิ้นใหญ่กว่านี้อาจมีเนื้อสะโพกส่วนอื่นปนมา ซึ่งอาจมีเนื้อสัมผัสต่างออกไป หลังจากย่างเสร็จควรพักเนื้อ 510 นาที เพื่อให้น้ำในเนื้อกระจายตัว ทำให้เนื้อฉ่ำนุ่มมากขึ้น