ระบบการจัดเกรดเนื้อวัว

เคยสงสัยไหมว่าทำไมเนื้อวัวบางชิ้นถึงมีราคาแพงกว่าและรสชาติดีกว่า? คำตอบอยู่ที่ ระบบการจัดเกรดเนื้อวัว และ Marbling Score ซึ่งเป็นหัวใจสำคัญในการคัดเลือกเนื้อคุณภาพเยี่ยมมาเสิร์ฟคุณถึงโต๊ะ Rimping Supermarket ในเชียงใหม่เข้าใจดีถึงความสำคัญนี้ และพร้อมพาคุณไปสำรวจโลกของเนื้อวัวพรีเมียม เพื่อให้คุณเลือกสรรวัตถุดิบที่ดีที่สุดสำหรับมื้อพิเศษของคุณ

ทำความเข้าใจกับการจัดเกรดเนื้อวัว: หัวใจสำคัญของความสม่ำเสมอ

การจัดเกรดเนื้อวัวไม่ใช่แค่การตลาด แต่เป็นการประเมินคุณภาพเนื้ออย่างละเอียดโดยผู้เชี่ยวชาญ เพื่อให้ผู้บริโภคมั่นใจได้ว่าจะได้รับเนื้อที่มีคุณภาพสม่ำเสมอ หลักเกณฑ์การประเมินครอบคลุมหลายปัจจัย ตั้งแต่สีของเนื้อ อายุของวัว ชิ้นส่วน ไปจนถึงเพศของสัตว์ แต่หนึ่งในปัจจัยที่สำคัญที่สุดและเป็นที่รู้จักกันดีคือ ปริมาณไขมันที่แทรกอยู่ในเนื้อ หรือ Marbling Score

Marbling Score: หัวใจของความอร่อยและความนุ่มนวล

Marbling Score คือระบบการให้คะแนนเนื้อวัวโดยพิจารณาจากปริมาณและลักษณะของไขมันที่แทรกอยู่ในกล้ามเนื้อ ซึ่งไขมันนี้จะปรากฏเป็นลวดลายคล้ายหินอ่อน ยิ่งมีไขมันแทรกมากและกระจายตัวสม่ำเสมอ เนื้อก็จะยิ่งมีคะแนนสูงขึ้น เนื่องจากไขมันแทรกเหล่านี้เป็นตัวช่วยเพิ่มความชุ่มฉ่ำ ความนุ่มนวล และรสชาติที่เข้มข้นให้กับเนื้อวัว ทำให้เนื้อมีคุณสมบัติที่น่ารับประทานและเป็นที่ต้องการของผู้ที่ชื่นชอบเนื้อคุณภาพ

สำรวจ 3 ระบบการจัดเกรดเนื้อวัวชั้นนำของโลก

แม้ว่าหลักการของ Marbling Score จะเป็นสากล แต่แต่ละประเทศก็มีระบบการจัดเกรดเนื้อวัวที่เป็นเอกลักษณ์ของตนเอง ขึ้นอยู่กับสายพันธุ์วัว สภาพแวดล้อม และวิธีการเลี้ยงดู ปัจจุบันมี 3 ระบบที่ได้รับการยอมรับและเป็นที่รู้จักอย่างกว้างขวาง ได้แก่ ระบบญี่ปุ่น ออสเตรเลีย และสหรัฐอเมริกา ซึ่ง Rimping Supermarket คัดสรรเนื้อจากแหล่งเหล่านี้มาให้คุณเลือกอย่างจุใจ

1. ระบบการจัดเกรดเนื้อวัวญี่ปุ่น (Japanese Beef Grading System)

ระบบการจัดเกรดเนื้อวัวของญี่ปุ่นนั้นพิถีพิถันและเป็นที่ยอมรับในเรื่องของความพรีเมียม โดยพิจารณาจาก 2 ปัจจัยหลัก

• ความสามารถในการให้ผลผลิต (Yield Grade): แบ่งเป็น 3 ระดับ (A, B, C) โดย A คือวัวที่ให้ผลผลิตเนื้อมากที่สุด และ C คือน้อยที่สุด
• คุณภาพเนื้อ (Meat Quality Grade): แบ่งเป็น 5 ระดับ (1-5) โดย 1 คือมีไขมันแทรกน้อยที่สุด และ 5 คือมีไขมันแทรกมากที่สุด

นอกจากนี้ ยังมี BMS (Beef Marbling Score) ซึ่งเป็นเกณฑ์ย่อยที่พัฒนาโดย Japan Meat Grading Authority (JMGA) โดยวัดค่าตั้งแต่ BMS 0 ถึง 12 โดย BMS 0 หมายถึงไม่มีไขมันแทรกเลย และ BMS 12 หมายถึงมีไขมันแทรกมากกว่า 50% ซึ่งเนื้อเกรดพรีเมียมระดับ A5 ที่หลายคนใฝ่หา มักจะมีค่า BMS ตั้งแต่ 8 ขึ้นไป สะท้อนถึงลายไขมันที่สวยงามและความนุ่มละมุนลิ้น

2. ระบบการจัดเกรดเนื้อวัวออสเตรเลีย (Australian Beef Grading System)

เดิมทีออสเตรเลียใช้มาตรฐาน AUS-MEAT ซึ่งแบ่งเกรดเป็น 0-9 และควบคู่ไปกับระบบ BMS แต่ปัจจุบันได้พัฒนาเป็นระบบ Meat Standard Australia (MSA) ซึ่งเป็นมาตรฐานที่ครอบคลุมและแม่นยำยิ่งขึ้น MSA พิจารณาปัจจัยหลายอย่าง เช่น

• สีของเนื้อ
• อายุของวัว
• ความแน่นของเนื้อ
• ลักษณะของลายหินอ่อน
• ค่าความเป็นกรดด่างและอุณหภูมิ
• ปริมาณฮอร์โมนและยาปฏิชีวนะ

ระบบ MSA แบ่งเกรดเป็น 9 ระดับ ตั้งแต่ M1-M9 โดย M1 คือคุณภาพน้อยที่สุด และ M9 คือคุณภาพดีที่สุด ในส่วนของ Marbling Score MSA จะมีคะแนนตั้งแต่ 100-1,190 โดยเนื้อระดับ M1 จะมีไขมันแทรกประมาณ 300-400 และ M9 จะมีไขมันแทรกสูงกว่า 1,100 ขึ้นไป ทำให้มั่นใจได้ถึงความหลากหลายและคุณภาพที่แตกต่างกันของเนื้อวัวออสเตรเลีย

3. ระบบการจัดเกรดเนื้อวัวสหรัฐอเมริกา (USDA Beef Grading System)

ระบบการจัดเกรดเนื้อวัวของสหรัฐอเมริกาบริหารจัดการโดยกระทรวงเกษตรของสหรัฐอเมริกา หรือ USDA (United States Department of Agriculture) โดยเน้นที่ระดับลายหินอ่อนของเนื้อและอายุของวัว ยิ่งมีลายหินอ่อนมากเท่าไร คุณภาพก็จะยิ่งสูงขึ้นเท่านั้น

USDA มีการแบ่งเกรดทั้งหมด 8 ระดับ แต่มี 3 ระดับหลักที่นิยมนำมาจำหน่ายให้ผู้บริโภคทั่วไป ได้แก่

• US Prime (เนื้อวัวชั้นดีเยี่ยม): เป็นเกรดสูงสุด ได้มาจากวัวหนุ่มที่เลี้ยงดูอย่างดี มีไขมันแทรก 8-13% ทำให้เนื้อนุ่ม ชุ่มฉ่ำ และมีรสชาติยอดเยี่ยม เนื้อ Prime เป็นที่ต้องการสูงและมักพบในร้านอาหารและโรงแรมหรูหรา
• US Choice (เนื้อวัวชั้นดี): เป็นระดับรองลงมา ได้มาจากวัวอายุน้อยเช่นเดียวกับ Prime แต่มีไขมันแทรกประมาณ 4-10% เนื้อเกรด Choice โดยเฉพาะส่วนซี่โครง จะมีความนุ่มและชุ่มฉ่ำหากปรุงอย่างเหมาะสม เป็นที่นิยมอย่างแพร่หลายในตลาดทั่วไป
• US Select (เนื้อวัวชั้นกลาง): เป็นเนื้อที่มีไขมันแทรกน้อยกว่า Prime และ Choice โดยมีเพียง 2-4% ทำให้เนื้อมีความบางและเหนียวกว่า เหมาะสำหรับการนำไปปรุงอาหารที่ใช้ความร้อนนาน เช่น การตุ๋น การนึ่ง หรือการเคี่ยว เพื่อให้เนื้อนุ่มขึ้น