Mimolette (มีโมแลต)

Mimolette: ความโดดเด่นของชีสจากแคว้นนอร์ดปาเดอกาแล

"Mimolette" (มีโมแลต) เป็นชีสที่เป็นความภาคภูมิใจของภาคเหนือของประเทศฝรั่งเศส โดยเฉพาะอย่างยิ่งในเมือง Lille และเมืองใกล้เคียงในจังหวัด Nord ซึ่งเป็นภูมิภาคที่ขึ้นชื่อด้านวัฒนธรรมอาหารที่มีเอกลักษณ์ ชีส Mimolette ทำจากนมวัวพาสเจอร์ไรซ์ มีจุดเด่นที่รูปลักษณ์อันเป็นเอกลักษณ์ คือเป็นชีสก้อนกลมขนาดใหญ่ มีน้ำหนักเฉลี่ยราว 2 กิโลกรัม เปลือกของชีสมีความแข็ง สีขาวหรือสีเทาแซมด้วยลายสีน้ำตาลเล็กน้อย ส่วนเนื้อด้านในมีสีส้มสดใสในลักษณะกึ่งแข็งกึ่งนุ่ม

ด้วยลักษณะโดยรวมที่คล้ายกับแคนตาลูป ทั้งรูปทรงกลมและสีสันสดใส ทำให้ Mimolette เป็นที่จดจำอย่างง่ายดาย สีส้มสดของเนื้อชีสได้มาจาก Annatto ซึ่งเป็นสีผสมอาหารธรรมชาติที่สกัดจากเมล็ดของต้น Achiote ไม่เพียงแค่รูปลักษณ์ที่โดดเด่น Mimolette ยังเป็นที่โปรดปรานของประธานาธิบดีฝรั่งเศสคนสำคัญในยุคสงครามโลกครั้งที่ 2 อย่าง Charles de Gaulle ซึ่งยิ่งตอกย้ำถึงสถานะอันเป็นที่ยอมรับของชีสชนิดนี้

กำเนิดจากพระราชประสงค์: การสร้างสรรค์เพื่อเอกราชทางเศรษฐกิจ

จุดเริ่มต้นของชีส Mimolette ย้อนกลับไปในรัชสมัยอันรุ่งเรืองของพระเจ้าหลุยส์ที่ 14 (ค.ศ. 1643 - 1715) ซึ่งเป็นยุคที่ฝรั่งเศสกำลังมุ่งมั่นที่จะเป็นมหาอำนาจทางเศรษฐกิจและวัฒนธรรม ในช่วงเวลานั้น ชีส Edam จากประเทศเนเธอร์แลนด์เป็นหนึ่งในชีสที่ได้รับความนิยมอย่างแพร่หลาย ไม่เพียงแค่ในฝรั่งเศส แต่ยังรวมถึงในทวีปอื่นๆ ทั่วโลก

อย่างไรก็ตาม ภายใต้นโยบายของพระเจ้าหลุยส์ที่ 14 และรัฐมนตรีคู่ใจอย่าง Jean-Baptiste Colbert มีความพยายามอย่างแรงกล้าที่จะผลักดันเศรษฐกิจและสินค้าภายในประเทศ เพื่อช่วงชิงความได้เปรียบจากคู่แข่งสำคัญอย่างอังกฤษและเนเธอร์แลนด์ หนึ่งในกลยุทธ์สำคัญคือการจำกัดการนำเข้าสินค้าจากต่างประเทศ ซึ่งชีส Edam ก็เป็นหนึ่งในเป้าหมายที่จะต้องถูกผลักออกจากตลาดฝรั่งเศส เพื่อเปิดทางให้สินค้าท้องถิ่นเติบโต

พระเจ้าหลุยส์ที่ 14 ทรงมีความต้องการอย่างแรงกล้าที่จะสร้างสรรค์ผลิตภัณฑ์ชีสใหม่ที่เป็นของฝรั่งเศสอย่างแท้จริง เพื่อเข้ามาทดแทนและแข่งขันกับชีส Edam หน้าที่ในการรังสรรค์ชีสชนิดใหม่นี้จึงตกเป็นของผู้ผลิตในเมืองทางตอนเหนือของฝรั่งเศส ซึ่งเป็นภูมิภาคที่มีความสัมพันธ์ทางวัฒนธรรมอย่างแน่นแฟ้นกับเนเธอร์แลนด์ โดยผู้ผลิตเหล่านี้ได้นำชีส Edam มาเป็นต้นแบบและปรับปรุงใหม่ให้คงไว้ซึ่งเอกลักษณ์บางประการ เช่น ขนาดที่ค่อนข้างใหญ่ เปลือกแข็ง และเนื้อด้านในที่แน่น แต่ในขณะเดียวกันก็ได้เพิ่มเอกลักษณ์เฉพาะตัวของฝรั่งเศสเข้าไป โดยเฉพาะการเพิ่มสีส้มสดใสในเนื้อชีส ซึ่งในระยะแรกได้มีการใช้น้ำแครอทเพื่อให้ได้สีดังกล่าว ก่อนที่จะเปลี่ยนมาใช้ Annatto ซึ่งให้สีที่สม่ำเสมอและสวยงามยิ่งขึ้นในเวลาต่อมา

เอกลักษณ์ของเปลือก Mimolette: จากธรรมชาติและจุลินทรีย์

ในขณะที่เปลือกของชีส Edam มักจะเป็นการเคลือบด้วยขี้ผึ้งก่อนนำไปบ่ม แต่เปลือกของ Mimolette นั้นมีลักษณะพิเศษที่แตกต่างออกไปอย่างสิ้นเชิง โดยกระบวนการทำชีสชนิดนี้ หลังจากการนำน้ำนมไปทำให้แข็งตัวแล้ว จะถูกนำไปบ่มในแม่พิมพ์ทรงกลม และเปลือกแข็งอันเป็นเอกลักษณ์ของ Mimolette จะเกิดขึ้นจากกระบวนการทางธรรมชาติที่ซับซ้อนยิ่งขึ้น โดยเป็นการใช้แบคทีเรียหรือไรชีส (Cheese mite) ซึ่งเป็นจุลินทรีย์ขนาดเล็กที่อาศัยอยู่บนพื้นผิวชีส ในการสร้างกระบวนการหมักบ่มบนเปลือกชีสโดยตรง เปลือกที่เกิดขึ้นจากกระบวนการธรรมชาติเช่นนี้จึงมีการเปลี่ยนแปลงอยู่เสมอตามอายุการบ่มของชีสก้อนนั้นๆ ทำให้แต่ละก้อนมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว

จาก Boule de Lille สู่ Mimolette: การฟื้นคืนชีพของชีสแห่งความภาคภูมิใจ

ในช่วงแรกของการเปิดตัว ชีสชนิดนี้มีชื่อเรียกที่หลากหลาย เช่น vieux Hollande ซึ่งหมายถึง "ฮอลแลนด์เก่า" เพื่อสะท้อนถึงการเป็นชีสที่ได้รับแรงบันดาลใจจากชีสของเนเธอร์แลนด์ หรืออีกชื่อที่ยังคงมีคนเรียกกันถึงปัจจุบันคือ Boule de Lille ซึ่งแปลว่า "ลูกบอลแห่งลีลล์" เพื่อเป็นการให้เกียรติสถานที่ที่เป็นต้นกำเนิดอย่างเมือง Lille นั่นเอง

แม้ว่าในช่วงเวลาที่เปิดตัวจะได้รับความนิยมอยู่ไม่น้อย แต่การผลิต Mimolette ในยุคแรกส่วนใหญ่เป็นการผลิตแบบดั้งเดิมโดยชาวนาและผู้ผลิตท้องถิ่น การเข้ามาของอุตสาหกรรมขนาดใหญ่และการเปลี่ยนแปลงทางเศรษฐกิจที่ไม่เอื้อประโยชน์ให้กับการผลิตขนาดเล็ก ทำให้ชีสชนิดนี้ค่อยๆ เสื่อมความนิยมลงตามกาลเวลา และเกือบจะถูกลืมเลือนไปจากวัฒนธรรมอาหารฝรั่งเศส

จนกระทั่งผู้ผลิตชีสรายใหญ่อย่าง Isigny Sainte-Mère ซึ่งก่อตั้งในปีค.ศ. 1909 และตั้งอยู่ในเมือง Manche ทางตะวันตกเฉียงเหนือไม่ไกลจาก Lille ได้ริเริ่มที่จะนำชีสชนิดนี้กลับมาผลิตอีกครั้งในปีค.ศ. 1959 การตัดสินใจครั้งนี้ถือเป็นจุดเปลี่ยนสำคัญ หลังจากนั้น Isigny Sainte-Mère จึงก้าวขึ้นมาเป็นผู้นำในการผลิต Mimolette ในรูปแบบอุตสาหกรรม ร่วมกับบริษัทใหญ่อีกสองราย ได้แก่ Lilactis และ Savencia ซึ่งช่วยให้ Mimolette กลับมาเป็นที่รู้จักและเข้าถึงผู้บริโภคได้อีกครั้ง

ในยุคสมัยใหม่ โดยเฉพาะหลังปีค.ศ. 1900 ผู้คนนิยมเรียกชีสชนิดนี้ว่า Mimolette อย่างในปัจจุบัน โดยชื่อนี้มีที่มาจากคำว่า mollet ซึ่งเป็นภาษาฝรั่งเศสที่แปลว่า นุ่ม สื่อถึงเนื้อสัมผัสของชีสในระยะแรกเริ่มก่อนที่จะผ่านการบ่มที่ยาวนานหลายสิบปี เมื่อการผลิตเชิงพาณิชย์ประสบความสำเร็จ ผู้ผลิตชีสในฟาร์มขนาดเล็กและผู้ที่ทำชีสแบบแฮนด์เมดก็กลับมาให้ความสนใจการผลิต Mimolette อีกครั้ง จนในที่สุด ชีสชนิดนี้ก็หลุดพ้นจากการเป็นชีสที่ถูกทอดทิ้ง และกลับมาเป็นความภาคภูมิใจของเมือง Lille และภาคเหนือของฝรั่งเศสอีกครั้ง และได้รับความนิยมสูงสุดหลังปีค.ศ. 2010 เป็นต้นมา

รสชาติแห่งกาลเวลา: Mimolette ตามอายุการบ่ม

ชีส Mimolette เป็นชีสประเภทบ่ม (aged) ที่สามารถรับประทานได้ตั้งแต่การบ่ม 2 เดือนไปจนถึง 2 ปี โดยยิ่งบ่มนานเท่าไร ชีสก้อนนั้นก็จะยิ่งมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวมากขึ้น เปลือกจะมีสีเทามากขึ้นและมีลายปรากฏชัดเจนยิ่งขึ้น เนื้อชีสจะยิ่งแข็งขึ้น มีรสชาติและกลิ่นที่เข้มข้นซับซ้อนมากขึ้น และสีส้มก็จะยิ่งสดใสขึ้น มีชื่อเรียกและวิธีการรับประทานที่แตกต่างกันตามอายุการบ่มหลักๆ 4 ชนิด ดังนี้:

• Jeune Mimolette (อายุน้อย): เป็น Mimolette ที่ผ่านการบ่มเพียง 2-3 เดือน เนื้อสัมผัสจะยังมีความนุ่มนวลและยืดหยุ่นเล็กน้อย ยังคงสัมผัสได้ถึงรสหวานอ่อนๆ และความครีมมี่ เหมาะสำหรับรับประทานเป็นของทานเล่น หรือเป็นส่วนหนึ่งของชีสบอร์ด นิยมรับประทานคู่กับไวน์ขาว หรือเบียร์ที่มีรสชาติเบาบาง เช่น Pilsner
• Demi-Vieille Mimolette (กึ่งเก่า): เป็นชีสที่บ่มเป็นเวลา 6-9 เดือน เนื้อจะมีความแข็งแน่นยิ่งขึ้น รสชาติจะมีความสมดุลระหว่างรสหวานและความคล้ายถั่ว พร้อมกับกลิ่นที่แรงขึ้นเล็กน้อย นิยมรับประทานกับไวน์แดง ไวน์ผลไม้ หรือเบียร์ประเภท Ale (เบียร์ที่หมักด้วยการลอยยีสต์ที่ผิวหน้าและใช้อุณหภูมิอุ่น) นอกจากนี้ยังเหมาะสำหรับการขูดเพื่อโรยหน้าสลัดหรือพาสต้าอีกด้วย
• Vieille Mimolette (เก่า): เป็นชีสที่บ่มจนได้ที่ ด้วยระยะเวลา 12-18 เดือน เนื้อชีสจะมีความแข็งและเปราะมากขึ้น รสชาติจะไม่หลงเหลือความหวาน แต่จะเน้นไปที่ความเป็นถั่ว ความเค็ม และกลิ่นดินที่ชัดเจนยิ่งขึ้น กลิ่นจะเข้มข้นและมีความคล้ายกับเครื่องเทศ เปลือกจะขรุขระและมีหลุมบ่อเล็กๆ ซึ่งเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวของ Mimolette ประเภทนี้ นิยมใช้โรยหน้าอาหาร หรือรับประทานคู่กับไวน์แดงรสเข้มข้น หรือเบียร์ขมประเภทต่างๆ
• Extra-Vieille Mimolette (เก่าพิเศษ): ชีสที่ผ่านการบ่มตั้งแต่ 2 ปีขึ้นไป ซึ่งเป็นชนิดที่ได้รับความนิยมมากที่สุด เนื้อจะร่วนและแข็ง ให้สัมผัสที่น่าสนใจเมื่อรับประทาน รสชาติและกลิ่นจะเข้มข้นถึงขีดสุดและมีความซับซ้อนเป็นอย่างมาก โดยมีรสชาติคล้ายคลึงกับเฮเซลนัทผสานกับกลิ่นเครื่องเทศ เนื้อชีสมีสีส้มสดจัดจ้านที่สุด นิยมรับประทานเปล่าๆ ครั้งละน้อย เพื่อสัมผัสรสชาติที่แท้จริงอย่างลึกซึ้ง ในบางครั้งยังนิยมรับประทานกับไวน์ที่เข้มข้นที่สุดอย่าง Bordeaux หรือแม้แต่สุราชนิดเก่าแก่อีกด้วย
  
  Mimolette จึงเป็นมากกว่าชีส แต่เป็นผลงานศิลปะที่สะท้อนถึงประวัติศาสตร์ ความมุ่งมั่น และความงดงามของการบ่มเพาะรสชาติแห่งกาลเวลา เป็นความภาคภูมิใจที่แท้จริงของฝรั่งเศสที่พร้อมจะสร้างความประทับใจให้กับผู้ที่ได้ลิ้มลอง