Chardonnay (ชาร์ดอนเนย์)

Chardonnay เป็นองุ่นเขียวสายพันธุ์ยอดนิยมที่ใช้ในการผลิตไวน์ขาว โดดเด่นด้วยคุณสมบัติที่สามารถปรับตัวเข้ากับสภาพภูมิประเทศ และภูมิอากาศได้อย่างหลากหลาย จึงถูกนำไปปลูก และผลิตไวน์ในแทบทุกภูมิภาคของโลก ไม่ว่าจะเป็นฝรั่งเศส อิตาลี สหรัฐอเมริกา ออสเตรเลีย ชิลี หรือแอฟริกาใต้

Chardonnay มีต้นกำเนิดในแคว้น Burgundy ประเทศฝรั่งเศส ซึ่งถือเป็นแหล่งผลิตไวน์ที่เก่าแก่ และมีชื่อเสียงระดับโลก โดยชื่อ “Chardonnay” เชื่อกันว่ามาจากชื่อหมู่บ้านเล็ก ๆ ชื่อ Chardonnay ในเขต Mâconnais ซึ่งเป็นพื้นที่ทางตอนใต้ของแคว้น Burgundy

 

การค้นพบสายพันธุ์ด้วยวิทยาศาสตร์สมัยใหม่

ในช่วงแรกนักประวัติศาสตร์ และนักวิชาการไวน์ได้ถกเถียงกันเกี่ยวกับต้นกำเนิดของ Chardonnay บางทฤษฎีเชื่อว่า Chardonnay มีรากเหง้ามาจากไซปรัส หรือแม้แต่ตะวันออกกลาง และถูกนำกลับมายังยุโรป โดยเหล่าอัศวินสงครามครูเสด

อย่างไรก็ตามในปี ค.ศ. 1999 ทีมนักวิจัยจากมหาวิทยาลัยแคลิฟอร์เนีย เดวิส (University of California, Davis) ได้ใช้เทคนิค DNA Profiling วิเคราะห์สายพันธุ์องุ่น และค้นพบหลักฐานที่ชัดเจนว่า Chardonnay เกิดจากการผสมพันธุ์ตามธรรมชาติระหว่าง Pinot Noir และ Gouais Blanc

Gouais Blanc เป็นองุ่นพื้นเมืองที่มีต้นกำเนิดในยุโรปกลาง และถูกนำเข้ามาปลูกในฝรั่งเศสตั้งแต่ช่วงยุคกลาง ซึ่งคาดว่าถูกนำเข้ามาโดยชาวโรมัน อย่างไรก็ตามในยุคนั้นองุ่นสายพันธุ์นี้มักถูกมองว่าเป็นองุ่นชั้นล่าง ซึ่งกษัตริย์ และขุนนางพยายามสั่งห้ามไม่ให้ชาวไร่ปลูก

แต่ด้วยความที่องุ่นสายพันธุ์นี้ให้ผลผลิตดีชาวไร่จึงแอบปลูกกันอย่างต่อเนื่อง จนเกิดการผสมพันธุ์โดยธรรมชาติกับ Pinot Noir ซึ่งถือเป็นองุ่นชั้นสูงในยุคนั้น การผสมผสานระหว่างองุ่นสองสายพันธุ์นี้ ได้นำไปสู่การกำเนิด Chardonnay ซึ่งต่อมาได้รับการขนานนามว่าเป็น “ราชินีแห่งองุ่นขาว”

 

บทบาทของนักบวช และการพัฒนาพื้นที่ปลูก

ในช่วงยุคกลาง คณะนักบวช Cistercian และ Benedictine ได้นำองค์ความรู้เชิงวิทยาศาสตร์มาประยุกต์ใช้ในการปลูกองุ่น และการผลิตไวน์อย่างเป็นระบบ พวกเขามีการบันทึกลักษณะของดิน ความลาดชันของพื้นที่ ทิศทางแสงแดด และคุณสมบัติเฉพาะของแต่ละแปลง จนนำไปสู่การพัฒนาระบบ “Cru” หรือการจำแนกพื้นที่ปลูกตามคุณภาพ ซึ่งถือเป็นรากฐานของระบบจัดประเภทไวน์ฝรั่งเศสในปัจจุบัน

คณะนักบวชเหล่านี้ค้นพบว่าดินประเภทหินปูน และดินเหนียวปนหินปูนมีความเหมาะสมอย่างยิ่งต่อการเพาะปลูกองุ่น Chardonnay ที่มีคุณภาพสูง จนนำไปสู่การพัฒนา และผลิต Chardonnay ให้กลายเป็นไวน์ขาวที่มีเอกลักษณ์

 

Chardonnay กับอำนาจแห่ง Burgundy

ในศตวรรษที่ 14 Dukes of Burgundy ซึ่งมีอำนาจปกครองพื้นที่กว้างใหญ่ในยุโรป ได้ใช้ไวน์จากแคว้น Burgundy เป็นเครื่องมือทางการทูต และสัญลักษณ์แห่งอำนาจ ส่งผลให้ Chardonnay ได้รับความนิยมมากยิ่งขึ้น

ในแคว้น Burgundy องุ่น Chardonnay ได้รับการพัฒนา และยกระดับจนกลายเป็นสายพันธุ์หลักในการผลิตไวน์ขาว โดยเฉพาะในเขตสำคัญ ดังนี้

• Chablis : ภูมิภาคที่มีภูมิอากาศเย็น และมีดินที่ประกอบด้วยหินปูนยุค Kimmeridgian ซึ่งมีซากฟอสซิลของหอยนางรมโบราณฝังอยู่ ส่งผลให้ Chardonnay จากพื้นที่นี้มีเอกลักษณ์โดดเด่นด้านความสดชื่น มีความเป็นกรดสูง และให้กลิ่นแร่ธาตุอย่างชัดเจน
• Côte de Beaune : พื้นที่นี้เป็นแหล่งผลิต Chardonnay ที่มีชื่อเสียงระดับโลก โดยเฉพาะไวน์จาก Meursault, Puligny-Montrachet และ Chassagne-Montrachet ซึ่งมีความซับซ้อนสูง ให้กลิ่นหอมของผลไม้สุก เนย และวานิลลา อันเป็นผลมาจากการบ่มในถังไม้โอ๊ค
• Mâconnais : เป็นภูมิภาคที่ผลิต Chardonnay ในรูปแบบที่เข้าถึงง่าย มีรสชาติสดใส ดื่มง่าย และเหมาะสำหรับผู้เริ่มต้นดื่มไวน์

ด้วยคุณภาพ และความหลากหลายดังกล่าว Chardonnay จากแคว้น Burgundy จึงได้รับการยอมรับให้เป็น “มาตรฐาน” ของไวน์ขาวทั่วโลก

 

Chardonnay ใน Champagne

นอกจากแคว้น Burgundy แล้ว องุ่น Chardonnay ยังมีบทบาทสำคัญในแคว้น Champagne ซึ่งเป็นแหล่งผลิต Sparkling wine ที่มีชื่อเสียงของประเทศฝรั่งเศสด้วย โดย Chardonnay เป็นหนึ่งในสามสายพันธุ์หลักที่ใช้ในการผลิต Champagne ร่วมกับ Pinot Noir และ Pinot Meunier

โดย Champagne ที่ผลิตจาก Chardonnay เพียงสายพันธุ์เดียวจะเรียกว่า “Blanc de Blancs” ซึ่งมีลักษณะเด่น ได้แก่ ให้ความสดชื่นสูง มีกลิ่นหอมของดอกไม้ และผลไม้สีขาว มีฟองละเอียดที่นุ่มนวล

 

จุดเปลี่ยนสำคัญของโลกไวน์

ในช่วงศตวรรษที่ 19 ถึง 20 Chardonnay เริ่มแพร่กระจายไปยังประเทศต่าง ๆ นอกยุโรป โดยเฉพาะในโลกใหม่ ซึ่งเหตุการณ์ที่ถือเป็นจุดเปลี่ยนสำคัญที่สุดในประวัติศาสตร์ Chardonnay และไวน์โลกคือ “Judgment of Paris” (การพิพากษาแห่งปารีส) ในวันที่ 24 พฤษภาคม ค.ศ. 1976

Steven Spurrier พ่อค้าไวน์ชาวอังกฤษที่อาศัยอยู่ในกรุงปารีส ได้จัดการแข่งขันชิมไวน์แบบ Blind Tasting โดยนำไวน์ขาว และไวน์แดงจากแคลิฟอร์เนียมาแข่งขันกับไวน์ชั้นเลิศจากฝรั่งเศส การตัดสินดำเนินโดยคณะกรรมการจำนวน 9 คน ซึ่งล้วนเป็นผู้เชี่ยวชาญด้านไวน์ชาวฝรั่งเศส โดยในขณะนั้นทุกคนต่างคาดหวังว่าไวน์จากฝรั่งเศสจะเป็นฝ่ายได้รับชัยชนะ

อย่างไรก็ตามผลที่ออกมากลับสร้างความตะลึงให้กับวงการไวน์ทั่วโลก เมื่อ “Chateau Montelena Chardonnay 1973” จาก Napa Valley แคลิฟอร์เนีย สามารถเอาชนะไวน์ขาวชั้นนำของฝรั่งเศสได้ทั้งหมด รวมถึงไวน์จาก Meursault และ Puligny-Montrachet

เหตุการณ์ดังกล่าวได้เปลี่ยนมุมมองของโลกไวน์ไปอย่างสิ้นเชิง โดยทำลายความเชื่อเดิมที่ว่าไวน์คุณภาพสูงสามารถผลิตได้เฉพาะในประเทศฝรั่งเศสเท่านั้น อีกทั้งยังถือเป็นจุดเปลี่ยนสำคัญที่เปิดโอกาสให้ไวน์จากประเทศอื่นได้รับการยอมรับในระดับสากล

 

ความหลากหลายของสไตล์ Chardonnay

ผลจากเหตุการณ์นี้ทำให้ Chardonnay กลายเป็นสายพันธุ์องุ่นที่ได้รับความนิยมอย่างแพร่หลายทั่วโลก โดยมีการนำไปเพาะปลูกในหลากหลายภูมิภาค ไม่ว่าจะเป็นออสเตรเลีย นิวซีแลนด์ แอฟริกาใต้ หรือชิลี

หนึ่งในเหตุผลที่ทำให้ Chardonnay ได้รับความนิยมทั่วโลก คือ “ความยืดหยุ่น” ในการผลิตไวน์ ซึ่งสามารถสร้างสไตล์ได้หลากหลาย เช่น

• Unoaked Chardonnay : ไวน์ที่ไม่ผ่านการบ่มในถังไม้โอ๊ค จะมีลักษณะสดชื่น กลิ่นผลไม้ เช่น แอปเปิ้ลเขียว มะนาว และมีความเป็นกรดสูง
• Oaked Chardonnay : ไวน์ที่บ่มในถังไม้โอ๊คจะมีรสชาติที่เข้มข้นขึ้น พร้อมกลิ่นเนย วานิลลา คาราเมล และมีเนื้อสัมผัสที่นุ่มนวล
• Malolactic Fermentation : กระบวนการที่เปลี่ยนกรดมาลิกให้เป็นกรดแลกติก ทำให้ไวน์มีความนุ่มและให้กลิ่นคล้ายเนย
• Sparkling Chardonnay : ใช้ในการผลิตไวน์สปาร์คกลิ้ง เช่น Champagne

ความหลากหลายนี้ทำให้ Chardonnay สามารถตอบสนองความต้องการของผู้บริโภคได้ทุกกลุ่ม