“Beef Tallow” (บีฟ แทลโลว์)

Beef Tallow คืออะไร? ไขมันดั้งเดิมที่มนุษย์ใช้มานานหลายร้อยปี

Beef Tallow ไม่ใช่วัตถุดิบใหม่แต่เป็นไขมันที่มนุษย์รู้จักใช้กันมายาวนานกว่าหลายร้อยปี ทั้งในด้านการประกอบอาหาร และใช้ประโยชน์ในชีวิตประจำวัน ก่อนที่น้ำมันพืชอุตสาหกรรมจะเริ่มเข้ามามีบทบาทอย่างแพร่หลายในช่วงศตวรรษที่ 20

 

แนวคิด Head-to-Tail กับการใช้ประโยชน์จากทุกส่วนของวัว

ในอดีตมนุษย์ล่าสัตว์ หรือเลี้ยงสัตว์ เพื่อบริโภคภายใต้ปรัชญาที่เรียกว่า “Head-to-Tail” หรือการใช้ประโยชน์จากทุกส่วนของสัตว์อย่างคุ้มค่าที่สุดโดยไม่เหลือทิ้ง ด้วยเหตุนี้ไขมันส่วนที่เหลือจึงไม่ถูกทิ้งให้กลายเป็นของเสีย แต่จะถูกนำมาเคี่ยวเพื่อผลิต Beef Tallow สำหรับใช้ในการปรุงอาหาร

นอกจากใช้เป็นอาหารแล้ว ในยุคอียิปต์ และโรมัน Beef Tallow ยังถูกนำมาใช้ประโยชน์ในครัวเรือนอย่างกว้างขวาง โดยเฉพาะการทำ “เทียนไข” ซึ่งเทียนไขที่ทำจาก Beef Tallow ถือเป็นสิ่งจำเป็นพื้นฐานที่ให้แสงสว่างในบ้านเรือน แม้ว่าจะมีกลิ่นไขมันบดบังอยู่บ้าง แต่ก็เป็นทางเลือกที่ราคาถูกกว่าเทียนที่ทำจากไขผึ้ง

 

Beef Tallow ไขมันหลักของชาวตะวันตกในศตวรรษที่ 19

ในช่วงทศวรรษ 1800 Beef Tallow กลายเป็นหนึ่งในไขมันหลักของชาวตะวันตก โดยเฉพาะในยุโรป และสหรัฐอเมริกา ผู้คนมักใช้สำหรับทอด ย่าง อบ หรือปรุงอาหารต่าง ๆ เนื่องจากเป็นไขมันที่ให้พลังงานสูง เก็บรักษาได้นาน และทนความร้อนได้ดี นอกจากนี้ยังถูกนำไปใช้ผลิตสบู่ เทียนไข เครื่องสำอาง และผลิตภัณฑ์พื้นฐานอีกหลากหลายชนิด เพราะไขมันวัวมีความเสถียรสูง และสามารถขึ้นรูปได้ดีเมื่อเย็นตัวลง

 

Beef Tallow กับ Fish and Chips สูตรดั้งเดิมของอังกฤษ

ในสหราชอาณาจักร Beef Tallow เคยเป็นไขมันหลักสำหรับทอด Fish and Chips แบบดั้งเดิม เชฟ และร้านอาหารจำนวนมากมองว่า Beef Tallow มีบทบาทสำคัญต่อเอกลักษณ์ของเมนูนี้ เพราะไขมันชนิดนี้มีกลิ่นหอมเฉพาะตัว และให้สีการทอดที่สวยกว่า อีกทั้งยังทำให้อาหารคงความกรอบได้นานขึ้นหลังทอดเสร็จ

ในสหรัฐอเมริกาเอง McDonald's และร้านฟาสต์ฟู้ดจำนวนมากก็เคยใช้ Beef Tallow สำหรับทอดเฟรนช์ฟรายส์มาเป็นเวลาหลายสิบปี โดยเฉพาะในช่วงก่อนทศวรรษ 1990

ต่อมาเมื่ออุตสาหกรรมน้ำมันพืชเริ่มเติบโตในช่วงศตวรรษที่ 20 ไขมันสัตว์อย่าง Beef Tallow จึงค่อย ๆ ถูกลดบทบาทลง เนื่องจากกระแสความเชื่อในยุคนั้นที่มองว่าไขมันสัตว์อาจเกี่ยวข้องกับโรคหัวใจ และคอเลสเตอรอลสูง

กระบวนการผลิต Beef Tallow จากไขมัน Suet

กระบวนการผลิต Beef Tallow เริ่มจากการนำไขมันวัวดิบที่เรียกว่า “Suet” ซึ่งเป็นไขมันบริเวณรอบไต และอวัยวะภายในของวัวมาใช้ เนื่องจากไขมันส่วนนี้มีความสะอาดสูง และมีสัดส่วนของกรดไขมันอิ่มตัวค่อนข้างมาก จึงเหมาะสำหรับการนำมาเคี่ยวเป็นไขมันปรุงอาหาร

หลังจากนำไขมันมาบดให้ละเอียดแล้ว จะนำไปเคี่ยวด้วยไฟอ่อนเป็นเวลานานให้ไขมันค่อย ๆ ละลายออกมาเป็นของเหลวใส จากนั้นจึงกรองเอาเศษเนื้อเยื่อ และสิ่งตกค้างออก เมื่อปล่อยให้เย็นลงที่อุณหภูมิห้อง ไขมันจะเซ็ตตัวกลายเป็นก้อนสีขาวอมเหลือง มีลักษณะกึ่งแข็งกึ่งนุ่ม คล้ายเนยแท้หรือ Lard

 

จุดเด่นของ Beef Tallow ที่เหมาะกับการปรุงอาหารด้วยความร้อนสูง

จุดเด่นสำคัญของ Beef Tallow คือความเสถียรของไขมัน เนื่องจากมีสัดส่วนของกรดไขมันอิ่มตัว และกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวในระดับค่อนข้างสูง จึงทนความร้อนได้ดี และเกิดการเหม็นหืนได้ยากกว่าไขมันพืชบางชนิด นอกจากนี้ยังสามารถเก็บรักษาได้นานโดยไม่จำเป็นต้องพึ่งสารกันเสียมากนัก

 

Beef Tallow แตกต่างจาก Lard อย่างไร?

Beef Tallow แตกต่างจาก “Lard” หรือไขมันหมูตรงที่ Lard ทำมาจากไขมันหมู มีรสชาติอ่อนกว่าและนิยมใช้ในการทำเบเกอรี ขณะที่ Beef Tallow จะมีกลิ่น และรสชาติของเนื้อวัวอ่อน ๆ เหมาะกับการทอด หรือการปรุงอาหารที่ใช้ความร้อนสูง

อย่างไรก็ตาม ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา แนวคิดด้านโภชนาการเริ่มเปลี่ยนแปลงไป ผู้บริโภคจำนวนมากเริ่มหันกลับมาสนใจอาหารแบบ “Whole Food” หรืออาหารที่ผ่านการแปรรูปน้อยมากขึ้น สิ่งนี้ทำให้ Beef Tallow กลับมาได้รับความสนใจอีกครั้ง ทั้งในกลุ่มเชฟ ร้านอาหาร และผู้บริโภคที่ต้องการหลีกเลี่ยงน้ำมันอุตสาหกรรมที่ผ่านกระบวนการผลิตซับซ้อน

 

Beef Tallow กับการนำไปใช้ในสกินแคร์

นอกจากนี้ในวงการสกินแคร์ Beef Tallow ยังถูกนำมาใช้ในบาล์ม และครีมบำรุงผิว เนื่องจากมีองค์ประกอบของกรดไขมันบางชนิดใกล้เคียงกับน้ำมันธรรมชาติบนผิวมนุษย์ อย่างไรก็ตาม ประโยชน์ด้านผิวยังต้องการงานวิจัยเพิ่มเติมเพื่อยืนยันประสิทธิภาพอย่างชัดเจน

 

Smoke Point ของ Beef Tallow และการนำไปใช้ทำอาหาร

Beef Tallow มี Smoke Point (จุดเกิดควัน) สูงประมาณ 215–250 °C ทำให้เหมาะสำหรับการทอดและการปรุงอาหารด้วยไฟแรง โดยอาหารที่นิยมใช้ Beef Tallow ได้แก่ การทอดเฟรนช์ฟรายส์ การย่างสเต๊ก การผัดด้วยไฟแรง การทำพาย และแป้งเบเกอรีบางชนิด รวมไปถึงการปรุงอาหารในกระทะเหล็กหล่อ

 

คุณค่าทางโภชนาการของ Beef Tallow

Beef Tallow ประกอบด้วยไขมันเกือบทั้งหมด โดยมีทั้งไขมันอิ่มตัว ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว และไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน โดยไขมันสำคัญใน Beef Tallow ได้แก่ Stearic Acid, Oleic Acid และ Palmitic Acid

กรดไขมัน Oleic Acid เป็นไขมันชนิดเดียวกับที่พบในน้ำมันมะกอก ขณะที่ Stearic Acid เป็นไขมันอิ่มตัวที่นักวิจัยบางส่วนมองว่าอาจมีผลต่อคอเลสเตอรอลน้อยกว่าไขมันอิ่มตัวชนิดอื่น นอกจากนี้ Beef Tallow ยังมีวิตามินที่ละลายในไขมัน เช่นวิตามิน A D E และ K แต่ปริมาณไม่ได้สูงมากจนถือเป็นแหล่งวิตามินหลักของร่างกาย

 

ข้อควรระวังในการบริโภค Beef Tallow

เนื่องจาก Beef Tallow มีไขมันอิ่มตัวค่อนข้างสูง ซึ่งองค์กรด้านสุขภาพหลายแห่งยังแนะนำให้บริโภคในปริมาณที่เหมาะสม เพราะการได้รับไขมันอิ่มตัวมากเกินไปอาจสัมพันธ์กับความเสี่ยงโรคหัวใจ และระดับ LDL Cholesterol ที่เพิ่มขึ้น

อย่างไรก็ตาม งานวิจัยสมัยใหม่บางส่วนเริ่มมองว่าไขมันอิ่มตัวไม่ได้ “เลวร้าย” ทั้งหมด และผลกระทบต่อสุขภาพอาจขึ้นอยู่กับรูปแบบการบริโภคโดยรวม คุณภาพอาหาร และปริมาณที่รับประทาน ดังนั้นผู้เชี่ยวชาญจำนวนมากจึงแนะนำว่า หากต้องการใช้ Beef Tallow ควรใช้ในปริมาณพอเหมาะ และควรรับประทานอาหารที่หลากหลาย รวมถึงไขมันไม่อิ่มตัวจากปลา ถั่ว อะโวคาโด และน้ำมันมะกอกควบคู่กันไป